Produits carnés

Le mercredi 13 novembre, nous avons élaboré deux produits à base de viande : du pâté de porc et du bœuf bourguignon. Nous nous sommes séparés en deux groupes pour avoir le temps de réaliser ces deux productions en une seule journée.

Un pâté de porc traditionnel

Pour le pâté les matières premières utilisées, nous avons particulièrement été attentifs à leur provenance. Ainsi, les viandes venaient d’une boucherie locale et les assaisonnements provenaient d’une production, elle aussi, locale à l’image du piment d’Espelette et du sel de Salies-de-Béarn. Durant ce TP, nous avons appris à utiliser le hachoir, appareil essentiel de cette fabrication. En broyant la viande nous avons obtenu une mixture homogène pour pouvoir répartir au mieux l’assaisonnement afin que le goût de l’ensemble de la préparation soit similaire.

Une fois notre mélange prêt, nous l’avons mis en verrines. Afin de conditionner le produit nous avons appris à régler la capsuleuse pour nos produits finis. Le capsulage est une étape incontournable qui a pour but d’enlever l’air à l’intérieur du contenant, nécessite beaucoup de réglages en fonction de la taille de la verrine et de son couvercle.

Un bœuf bourguignon de qualité

Comme pour notre pâté, les matières premières utilisées pour la préparation du bœuf bourguignon étaient biologiques et locales ce qui correspondait parfaitement à notre objectif initial qui était de « produire autrement ». Comme d’habitude, pour commencer cette journée de transformation, nous nous sommes réparti les tâches. En effet, certains étudiants ont trié, nettoyé et coupé les légumes pendant que d’autres s’occupaient de saisir la viande et de l’assaisonnement (piment d’Espelette, sel et poivre). Il a fallu ensuite passer à l’étape de la cuisson et ce, séparément. D’un côté les légumes rissolaient pendant que la viande mijotait avec le vin. Une fois chaque préparation prête, nous avons mélangé l’ensemble. À l’issue de la cuisson, nous avons conditionné le produit dans des verrines que nous avons ensuite capsulées.

Le piment d’Espelette
Le sel de Guérande

Nous avons mesuré le pH de nos produits à l’aide d’un pH mètre. Cela permet de savoir quel mode de traitement thermique nous devons utiliser afin que les bactéries ne se développent pas. Si le pH est inférieur à 4,5, on opte pour une pasteurisation. Si le pH est supérieur à 4,5, on choisit la stérilisation. Nous avons choisi pour nos produits la stérilisation et nous avons terminé notre production en mettant nos produits finis dans l’autoclave (matériel qui sert à pasteuriser et à stériliser les aliments).

Noël gourmand

La dégustation, étape essentielle pour s’assurer de la qualité d’un produit.

Le mercredi 4 décembre, nous, étudiants de STA-PAB 1, avons réalisé différents produits à la PFT (plateforme technologique). Les fêtes de Noël approchant, nous avons fait des pains d’épice, des mendiants et de la confiture de figues. Ce jour-là, nous étions accompagnés d’un lycéen venu découvrir notre formation.

Problématiques et tests

Arrivés à la PFT, nous nous sommes séparés en groupes afin d’être plus efficace. Au cours de notre transformation, nous avons pu rencontrer différentes problématiques comme notre première étape qui était de mélanger le miel et la farine. En effet, les matières étant sèches, il était difficile d’homogénéiser l’ensemble. Résultat : la pâte était épaisse et dure, ce qui a failli nous coûter un fouet manuel. Ensuite, nous avons rajouté les œufs et le lait afin que la pâte se liquéfie davantage. Avant la cuisson, plusieurs essais ont été réalisés sur le produit pain d’épices, notamment pour s’assurer de la quantité idéale de pâte à mettre dans les moules, mais aussi de la température de cuisson et du choix de l’emballage le plus adapté.

Le groupe confiture de figues et stérilisation des verrines.

Les confitures de figues, quant à elles, ont été un échec car nous avons contrôlé le temps de cuisson « à l’œil » et au même moment nous avons dû nous occuper de la stérilisation ce qui a retardé le conditionnement du produit et qui a entraîné la solidification et la surcuisson du produit.

Comprendre la réaction des papilles lorsque l’on associe le chocolat à des fruits secs.

La rigueur était de mise pour la confection des mendiants. En effet, leur forme ronde doit être régulière tout comme la quantité de garniture (noix et raisins) qui devait être posée avant le refroidissement total du chocolat. Le conditionnement de ce produit a été assez compliqué en raison de la fragilité des palets de chocolat.

Choix responsables

Notre but est de travailler avec producteurs locaux (miel de Helette, farine de Beguios, lait de la vallée des Aldudes) mais aussi d’utiliser le plus possible des matières premières issues de l’agriculture biologique, comme le sucre et les épices. Tous ces avantages nous permettent de développer la région mais aussi de rassurer le client sur l’origine et la méthode de production des aliments achetés.

Pommes

Le 9 octobre 2019, nos classes de STA1 et TC PAB1 ont effectué une journée travaux-pratiques (TP) sur le thème de la « Pomme », nous avons réalisé différents produits : des compotes nature, à la vanille et à la cannelle, du jus pommes ainsi que de la gelée extra de pommes.

Les pommes « Granny Smith »

Que faire de nos pommes ?

Les pommes « Royal Gala »

La journée a commencé par la répartition des groupes en fonction des recettes et nous nous sommes équipés de blouses et de charlottes pour respecter les normes d’hygiène. La Royal Gala et la Granny Smith étaient les deux variétés de pommes sélectionnées par nos enseignantes pour la réalisation du TP. Après avoir minutieusement lavé, coupé, pressé puis broyé les fruits, le jus obtenu a été clarifié par ajout d’enzymes. Une fois le moût et le jus de pommes décanté, ce dernier a pu être embouteillé dans des contenants marqués puis pasteurisés.

Appliquant à la lettre la célèbre formule de Lavoisier « tout se transforme », nous avons récupéré le moût pour en faire de la gelée. Afin d’obtenir cette préparation, il a fallu élaborer un mélange de moût, de pectine et de sucre (une partie a été gardée pour la fin de la cuisson). Une fois le mélange porté à ébullition, nous y avons versé le restant de sucre et avons retiré les impuretés qui remontaient à la surface. Après cette étape, la gelée a été conditionnée dans des verrines qui ont été encapsulées.

Les pommes ont été blanchies.

Compote et ajustement

Le dernier groupe, et non le moindre, s’est occupé de la compote la production. Les fruits ont été pesés, découpés puis blanchis avant l’ajout de sucre, étape importante par laquelle on vérifie et obtient le bon degré Brix (qui respecte les normes de la compote allégée de pommes). Lors de l’étape de la cuisson, des arômes ont été ajoutés (par exemple de la cannelle ou de la vanille). Une fois la préparation prête, nous avons conditionné le produit avant capsulage et pasteurisation. Le stockage des produits se fait à température ambiante.

Lors de la production de la gelée de pommes nous avons fait face à un problème de gélification en raison d’un manque de sucre. Dans le but de pallier ce problème, nous avons rajouté du sucre mais après conditionnement nous avons remarqué que la gélification n’était toujours pas convenable. Quelques séances plus tard, et après réflexion, nous avons ouvert les verrines et pour poursuivre la cuisson de la gelée afin d’en faire évaporer l’eau ce qui a facilité la gélification. Finalement, nous avons reconditionné la gelée de pommes malgré une perte de quantité de produit fini obtenu (nous avons donc produit moins de verrines au second TP qu’au premier).

Visite de la Brasserie du Pays basque

Étudiants en première année de BTS STA et TC PA, nous avons visité la Brasserie du Pays basque, le 16 septembre dernier, dans le cadre d’une sortie pédagogique. Créée en 1999, l’entreprise, installée depuis 2016 sur un site de 3000m² à Bardos (64), fabrique et commercialise des bières élaborées à partir de matières premières de qualité.

Étapes de fabrication

Après avoir été accueillis par un commercial qui nous a présenté l’historique et le fonctionnement de l’entreprise, nous avons pu découvrir les différentes étapes de fabrication de la bière. Tout commence par le concassage du malt (céréales germées), qui sera brassé dans des cuves avec de l’eau captée dans la vallée de l’Arbéroue. Le mélange obtenu après filtration, que l’on nomme le moût, est ensuite porté à ébullition dans des chaudières à houblonner. C’est lors de cette étape que le houblon, mais aussi les arômes et les épices, sont ajoutés à la boisson afin de l’aromatiser. À ce liquide refroidi, sont ensuite ajoutées les levures qui permettront d’activer le processus de fermentation par lequel le glucose se transforme en alcool. Mise en maturation, la bière est ensuite filtrée avant d’être conditionnée dans des bouteilles ou des fûts qui seront, par la suite, étiquetées pour la commercialisation (traçabilité).

Ambitions

L’entreprise, qui emploie actuellement 12 salariés dont des responsables de production, de qualité et de maintenance, possède un laboratoire qualité que nous avons également pu visiter. Dans ce dernier, elle réalise des contrôles physico-chimiques de la bière (pH, etc.) et des tests organoleptiques (goût, couleur, odeur, etc.) pour vérifier la qualité et la conformité du produit.


La brasserie souhaite augmenter son chiffre d’affaires, toucher une plus large clientèle et exporter davantage de produits à l’étranger. L’entreprise prévoit d’agrandir sa gamme très prochainement puisqu’une nouvelle boisson devrait sortir ce mois-ci.