TP – Légumes 2020

Dans le cadre de la première journée de travaux pratiques autour de la tomate, le 16 septembre 2020, les premières années en BTS STA (Sciences et Techniques des Aliments) accompagnés des BTS TC PAB (Technico-Commercial en Produits Alimentaires et Boissons), se sont rendus à la Plate-Forme Technologique de Saint-Palais.

Organisée en plusieurs ateliers, la journée a permis aux étudiants d’élaborer une piperade, de la sauce tomate et des poivrons marinés.

L’équipe piperade en pleine action.

Une piperade traditionnelle

Un premier groupe s’est occupé de la préparation d’une piperade traditionnelle, avec comme ingrédients de la tomate issue du Lot-et-Garonne, de l’oignon, et du piment vert doux.

Tous les ingrédients d’une piperade

Nous avons commencé la journée avec le lavage et la pesée des produits. Dans un second temps, nous avons épluché les oignons, puis plongé les tomates dans le bain-marie.

Les tomates ont été ajoutées aux oignons et aux piments

Un étudiant s’occupait de la cuisson des oignons dans la sauteuse pendant que les autres ont équeuté, vidé et découpé les piments. Une fois dorés, les oignons ont laissé place aux piments. Dans un autre temps, les tomates ont été retirées de l’eau bouillante pour être pelées et tranchées. Les trois ingrédients essentiels pour réaliser une bonne piperade ont finalement été disposés dans la sauteuse pour être cuits ensemble.

L’étape qui a suivi a été la mise en bocaux, de 660 ml. Enfin, les 36 bocaux ont été fermés hermétiquement, à l’aide de la capsuleuse Twist off à jet de vapeur.

La dernière étape consistait au tamponnage des bocaux pour signaler le numéro de lot et la DDM (Date de Durabilité Minimale).

La piperade mise en bocal

De bons poivrons marinés

Des poivrons colorés à la sortie du four.

Notre groupe devait préparer les poivrons marinés. Pour cela, nous avons nettoyé les poivrons rouges, jaunes et verts avant de retirer le pédoncule. Les poivrons ont ensuite été coupés en deux dans le sens de la longueur puis nous les avons à nouveau nettoyés pour enlever tous les restes de pépins…

Après avoir réalisé cela, nous les avons passés au four à vapeur pendant 30 minutes à 200°C afin de pouvoir enlever la peau. Pendant que les poivrons refroidissaient nous avons préparé une marinade à base d’huile, d’ail, de sel de Salies-de-Béarn et de piment d’Espelette.

Ensuite, nous avons découpé les poivrons en fines lamelles puis nous les avons laissés reposer dans la marinade pendant 1h30.

Après le temps de la marinade il y a eu directement la mise en bocaux, selon le procédé de fabrication, dans des verrines twist-off de 180 ml. Puis, nous avons refermé chaque pot à l’aide de la capsuleuse twist-off (sous jet de vapeur à -0.4 bar).

Pour finir, nous avons indiqué sur chaque verrine sa Date de Durabilité Minimale (DDM), et nous les avons ensuite passées dans l’autoclave pour leur faire subir un traitement thermique.

Une sauce tomate parfaite

Un autre groupe a travaillé sur l’élaboration d’une sauce tomate. Pour cela, nous avons tout d’abord pesé, lavé, équeuté et coupé les différentes matières premières, à savoir les carottes, les oignons, l’ail et le céleri. Ensuite, nous avons plongé les tomates dans le bain-marie afin d’enlever la peau de celles-ci. Nous les avons ensuite passées à la raffineuse afin d’extraire le jus des tomates et d’enlever les parties indésirables. Puis, les ingrédients ont été mis à cuire en y rajoutant du sel, du poivre et des herbes de Provence et nous avons mixé la préparation afin de liquéfier la sauce. Enfin, nous avons mis la sauce tomate dans des pots avant de les conditionner et stériliser.

Journée d’intégration à Saint-Jean-de-Luz

Les STA 1 et 2 réunis pour la photo.

Étudiants en BTS STA 1, nous avons effectué une journée d’intégration, le 4 septembre dernier, en compagnie des BTS STA 2 et de nos professeurs principaux.

Au cours de cette journée nous avons participé à deux activités, à Saint-Jean-de-Luz. Le matin était consacré à la pratique de la pirogue hawaïenne, alors que dans l’après-midi, un jeu de piste était prévu.

Naviguer comme Vaiana…

Lors de la journée d’intégration, nous avons commencé par de la pirogue hawaïenne, dans la baie de Saint-Jean-de-Luz.

Nous sommes arrivés dans le port de Socoa, près de la baie de Saint-Jean-de-Luz, sur le site de Atlantic Pirogue, où nous avons été accueillis par Éric, le moniteur et cogérant de la structure, qui nous a présenté l’activité et les règles de sécurité.

Nous sommes de ce fait allés sur la plage où nous avons apporté les pirogues jusqu’à l’eau.

Deux embarcations avaient une capacité d’accueil de 8 personnes et deux autres possédaient 4 places avec un balancier.

Une pirogue à 4 places avec balancier.

Équipés de pagaies et de gilets de sécurité, nous avons pris place dans les embarcations. En naviguant sur la mer, nous avons eu l’occasion de faire une halte en plongeant d’un rocher de 7m, faire une course entre nous, et enfin prendre des vagues.

Lorsque nous étions dans la baie, nous avons pu admirer la digue de près. Le moniteur en a profité pour nous raconter l’histoire de sa construction.

De retour sur la plage, nous avons rangé le matériel avant de prendre une photographie de groupe pour garder un souvenir de cette matinée.

Enfin nous sommes partis pique-niquer.

Pique-niquons « local » !

Après cette matinée intense, nous nous sommes retrouvés dans la bonne humeur pour partager un pique-nique concocté par nos professeurs, et ce, à partir de produits locaux.

Au menu de ce repas copieux : des sandwiches au pâté de campagne et au piment d’Espelette, du jambon de Bayonne, du fromage de brebis, des pommes, et du gâteau basque à la crème.

En piste l’artiste !

Nous avons consacré l’après-midi à un jeu de piste qui avait lieu au centre-ville de la cité luzienne. Le but était de deviner, à partir de questions historiques, un endroit précis à l’aide des références indiquées. Nous devions alors prendre une photo souvenir avec notre groupe (préalablement choisi) pour justifier notre réponse.

Nous avons donc beaucoup marché, afin de réussir nos quêtes. Après avoir pris les photos, nous sommes ensuite rentrés à Saint Palais, au lycée Jean Errecart, afin de clore cette journée d’intégration.

Visite de la Fromagerie du Pays d’Aramits

Étudiants en première année de BTS STA, nous avons visité la fromagerie du Pays d’Aramits (vallée du Barétous) dans le cadre d’une sortie pédagogique. Cette entreprise familiale est spécialisée dans la fabrication de fromage AOP Ossau-Iraty au lait cru (Appellation d’Origine Contrôlée) et existe maintenant depuis plus de 22 ans.

Les étapes de fabrication du fromage

Durant cette visite, nous avons pu découvrir l’atelier de fabrication du fromage bien que ce ne soit pas la saison de production. La fabrication nécessite de nombreuses étapes.

Tout d’abord, le lait est analysé chez les producteurs pour vérifier sa qualité, et est ensuite acheminé par camion-citerne à la fromagerie, c’est ce que l’on appelle le dépotage. Il est ensuite stocké dans un tank réfrigéré à 4°C avant d’être transformé.

Par la suite, le lait est acheminé dans une première salle où il sera chauffé à environ 34°C. Cette étape, cruciale, permet de détruire les germes pathogènes tout en conservant bons. Le liquide sera alors transvasé dans une cuve où des ferments lactiques seront ajoutés pour produire de l’acide lactique (étape de « maturation ») et ainsi donner du goût au fromage. Une fois fermenté, le lait subit « l’emprésurage » c’est-à-dire que l’on va ajouter de la présure pour le faire coaguler. La préparation se solidifie, c’est ce qui donne le « caillage ».

Le produit obtenu, qui n’est autre que le caillé, une pâte plus ou moins épaisse et dure qui va ensuite être découpée en grains, sera brassé, puis chauffé. Ainsi, le lactosérum (le petit lait) se sépare des petits grains obtenus. La préparation subira ensuite un deuxième brassage après chauffage.

Lorsque le caillé aura pris l’apparence d’une pâte, ce dernier sera ensuite moulé. Égoutté et pressé, et débarrassé des restes de petit lait, le caillé prend alors sa forme définitive. La durée de pressage dépendra du pH du caillé (un minimum d’acidité est nécessaire).

Le fromage obtenu est par la suite mis en saumure pendant 48h afin qu’il soit bien conservé. Il passe alors à l’étape la plus longue, qui est « l’affinage ». Il est donc mis en cave où il séjournera pendant plusieurs mois, surveillé dans les meilleures conditions possible (en veillant à l’humidité de la pièce, le pH du fromage, sa couleur). Il sera régulièrement frotté au sel et retourné, pour enlever et éviter la moisissure.

Du côté des professionnels de l’entreprise…

La fromagerie d’Aramits est une SARL qui emploie environ une quinzaine de personnes réparties dans différents pôles. Tout d’abord, du côté du lait, l’entreprise emploie une Arc (attachée de recherche clinique) qui aide les bergers et analyse le lait pour rechercher d’éventuels agents pathogènes. Le lait pourra ainsi être collecté à la suite des résultats obtenus, si ceux-ci se révèlent positifs, et traité en fonction.

Un employé prend alors la relève, c’est celui qui est responsable de la collecte du lait, qui pourra charger plus de 2000 litres de lait par camion-citerne.

Côté fabrication, l’entreprise emploie trois fromagers qui se relaient afin de transformer le lait collecté en fromage Ossau-Iraty AOP. Il y a également une responsable de fabrication, qui s’occupe de l’organisation des productions afin de veiller à tout le processus de fabrication.

Dans la section affinage, on retrouve un responsable ainsi que des employés qui suivent l’évolution des fromages au fil des mois.

Ensuite, pour la partie vente, figurent un commercial « sur le terrain » qui s’occupe donc de la vente directe, un directeur qui gère l’entreprise et les employés, ainsi qu’une secrétaire et un gérant de l’entreprise.

Les ventes et les ambitions de l’entreprise…

Aramits possède une clientèle variée à la fois composée de professionnels et de particuliers. Un dixième des fromages fabriqués sont vendus directement à la boutique. On peut également les retrouver dans les grandes surfaces locales (rayon coupe), ou dans les marchés, auprès des grossistes ou encore des clients étrangers (majoritairement espagnols). Des exports sont également réalisés, notamment à Hong Kong, aux États-Unis et au Canada.

Au cours de notre visite, nous avons pu questionner l’entreprise sur ses projets. Elle souhaite notamment proposer de nouveaux fromages et se démarquer de la concurrence.

Notre établissement

Le lycée d’enseignement agricole privé Jean Errecart, situé à Saint-Palais (64120) accompagne des élèves (collège et lycée) jusqu’à la voie professionnelle avec des enseignements d’études supérieures (Brevet de technicien supérieur agricole).

L’établissement propose quatre formations diplômantes de Brevet de technicien supérieur agricole :

  • GPN : Gestion et Protection de la Nature
  • ACSE : Analyse et Conduites des Système d’Exploitation
  • STA : Science et Technologie en Agroalimentaire
  • TC : Technico-commercial

Les colorants alimentaires en question

Fréquemment utilisés dans l’industrie agroalimentaire, les colorants alimentaires provoquent bien souvent la méfiance des consommateurs.

Qu’est-ce qu’un colorant alimentaire ?

Les colorants alimentaires sont utilisés dans l’agroalimentaire (et considérés comme des additifs) afin de colorer les aliments, d’accentuer la couleur ou de corriger une perte de couleur dans le but de rendre un produit plus présentable (critères organoleptiques).

Les colorants alimentaires qu’ils soient en poudre ou liquides ont différentes origines. Ils peuvent être :

Le curcuma donne naturellement une belle teinte orange.
  • artificiels: élaborés dans des laboratoires, on ne les trouve pas à l’état naturel ;
  • naturels: obtenus à partir d’ingrédients d’origine naturelle comme les cochenilles, le jus de betterave, le curcuma et bien d’autres ;
  • de synthèses: produits de façon industrielle et en grande quantité, ils imitent la couleur d’un ingrédient naturel qui est copié par synthèse. La grande majorité des colorants naturels peuvent être synthétisés en industrie (par exemple, l’extrait de paprika).

Comment les reconnaître ?

Sur les étiquettes des produits, les colorants ne sont pas nominatifs. Ils ont un code spécifique commençant par la lettre E puis suivie de 3 chiffres. Le chiffre des centaines est toujours 1 car ce chiffre correspond au colorant alimentaire, puis le chiffre des dizaines et des unités indique la couleur du colorant. Ainsi, les colorants alimentaires sont compris entre E100 et E199.

Est-ce dangereux ?

Les colorants alimentaires peuvent être dangereux si on les utilise et/ou les consomme en excès. Ils provoquent ainsi ce que l’on appelle un effet « cocktail ». Plus vous ingérerez de produits avec des colorants artificiels, plus les conséquences sur la santé seront grandes. De plus, ils peuvent être responsables d’allergies et certains sont même cancérigènes.

Face à ces dangers, il arrive que les gouvernements légifèrent sur la question afin de garantir la santé des consommateurs. Ainsi, certains colorants comme récemment le E171 (dioxyde de titane servant à blanchir les produits et jugé cancérigène), ont été interdits d’utilisation dans les industries (interdit depuis le 1er janvier 2020).

La méthode HACCP, un gage de qualité

Qu’est-ce que c’est?

Derrière l’acronyme anglais HACCP se cache tout un protocole indispensable pour tout producteur ou transformateur qui souhaite commercialiser ses produits dans le respect des normes requises.

Selon le Centre national français en sécurité et en environnement, la méthode se définit ainsi: « l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire », c’est-à-dire de la réception des matières premières à la distribution du produit fini.

Accident au laboratoire

Alors que votre entreprise transforme de la viande de canard, un accident se produit au laboratoire et vous découvrez que les confits son contaminés à la salmonelle. Immédiatement il faut mener l’enquête pour découvrir à quelle étape de la transformation la contamination a-t-elle eu lieu? Nous avons donc des suspects, et il faut maintenant les éliminer un à un. Ainsi, en suivant la méthode HACCP, il faut commencer par se questionner sur les causes. On appelle cela les 5 M.

Alors est-ce la faute au matériel? A un couteau ou un bac contaminé? La solution serait d’appliquer une procédure de nettoyage et de désinfection appropriée.

Mais alors si le coupable ne s’y trouve pas, où se cache-t-il? Serait-ce la faute à la méthode de fabrication? A une contamination croisée de la viande crue et de la viande cuite? Il faut alors séparer les deux viandes en utilisant deux bacs différents.

Ou bien serait-ce la faute au milieu? A une température de stockage trop élevée ou trop faible? Vite, il faut faire intervenir la maintenance.

Et si c’était la faute à une négligence de la part de la main-d’œuvre? A une mauvaise hygiène des opérateurs? Il faut alors absolument sensibiliser le personnel à cette question et le former.

Enfin, une fois que tous les autres risques ont été écartés, il faut se demander si la contamination n’a pas eu lieu à l’étape même de la fabrication? La matière première aurait-elle été contaminée dès le départ? Si c’est le cas, il faudra penser à mettre en garde son fournisseur ou à le changer si la situation ne s’améliore pas.

Ce genre d’incident peut avoir de lourdes conséquences pour l’entreprise qui aura une mauvaise réputation auprès des consommateurs. Cela peut même avoir des incidences économiques sur le chiffre d’affaires et mené au licenciement de certains employés voire à la fermeture de l’entreprise dans les cas les plus graves.

Comment s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs?

Comment les industriels de l’agro-alimentaire s’adaptent-ils aux nouvelles tendances et choix de consommation, qu’ils soient liés à une pratique religieuse ou à une philosophie de vie telle que le véganisme? Comment garantir un produit qui sera appréciable gustativement et éthiquement pour tout le monde ?

En quelques années, la consommation de viande est devenue une véritable question de société et elle engendre parfois des rejets et des tensions de la part de l’opinion. A l’image de ces préoccupations, de nombreuses tendances ont vu le jour ou se sont confirmées au fil du temps. Pour séduire ces consommateurs, les industriels et les producteurs développent de plus en plus des produits « casher », « halal », « végan », « bio » ou « sans gluten ».

Ce sont les nouvelles problématiques alimentaires du XIXe siècle car notre alimentation a évolué avec des prises de conscience telles que le consommer mieux et moins, à l’inverse de l’état d’esprit de surconsommation véhiculée longtemps pendant les Trente glorieuses, période où la qualité a été délaissée au profit de la quantité. Il est donc naturel que notre alimentation change au fur et à mesure que le temps passe. Grâce aux nouvelles techniques de transformation et de production de la matière première, nos produits alimentaires subissent une véritable évolution.

L’exemple de la confiserie industrielle

Les bonbons faits à base de gélatine de porc ne conviennent ni au végans, car il provient d’un animal, ni au musulman, car la gélatine provient essentiellement du porc (sauf mention contraire) et leur croyance leur interdit d’en consommer. Ces deux profils clients, quoique différents, peuvent engendrer une véritable perte économique pour l’industrie car ils vont arrêter d’acheter ces produits. Il devient donc essentiel pour les industriels d’adapter la recette ou de créer une nouvelle gamme qui correspondra aux attentes de ces clients.

Étude du marché

Les industriels, sensibles à ces problématiques, réfléchissent donc à modifier leurs recettes ou de l’adapter pour correspondre aux nouvelles attentes mais le produit fini risque de coûter plus cher, et si c’est le cas, il élabore une nouvelle recette pour ne pas perdre des parts de marché. C’est donc la course à l’innovation.

Élaboration et test

Les grands groupes ont toujours une section « Recherche et développement » pour s’adapter au marché et innover en proposant une nouvelle gamme de produits et ainsi éviter de perdre des parts de marché. Ils réfléchissent donc à une nouvelle façon de produire et de transformer sans l’utilisation de gélatine afin de s’adapter à la tendance actuelle. Par exemple avec l’agar-agar qui est une algue réduite en poudre avec un fort pouvoir gélifiant.

Une fois le produit élaboré avec le changement de grammage et de cuisson, il ne reste plus qu’a le tester pour voir s’il conserve les mêmes qualités organoleptiques. Si c’est le cas, l’entreprise commercialisera son produit en développant le marketing et la publicité.

Le marketing se charge de faire connaître le produit avant même sa commercialisation pour donner envie aux futurs acheteurs de le consommer. Cela passe par des publicités attractives, dans le cas des confiseries, à l’attention des enfants et/ou des adultes qui seront intéressés par une nouvelle gamme ou une nouvelle création qui ne contient pas de gélatine animale. Ainsi, dès sa mise en rayon, le produit sera connu et recherché par les familles qui souhaiteront se le procurer. Si cette nouvelle recette a plus de succès que l’ancienne, il y a de fortes chances pour que l’industriel remplace la recette originale par la nouvelle pour des questions économiques et pratiques de production.

Comment séduire le consommateur pour vendre son produit ?

De nos jours, la vente des aliments est largement prisée par la grande distribution. Vendre ses produits et attirer les consommateurs devient donc de plus en plus difficile. Grâce à cet article, vous allez comprendre comment séduire le consommateur et donc élargir votre clientèle.

Pour cela, il faut:

  • Avoir un prix correct

Il faut être particulièrement attentif à la concurrence. Savoir ce qu’elle propose, les prix qu’elle affiche sont des éléments importants et nécessaires à connaître pour ne pas que le prix de votre produit soit supérieur ou inférieur à celui d’un autre vendeur (pour une qualité et quantité similaire) car si vous ne faites pas attention à vos concurrents, sachez que votre clientèle le fera.

  • Faites des promotions

Les promotions attirent une plus large clientèle et entraîner sa fidélisation. En effet, de plus en plus de vendeurs utilisent les bons et coupons de promotion pour acheter des produits offerts. Par exemple, si un client achète deux baguettes de pain, la seconde est gratuite.

  • Offrez des avantages de fidélité ou des réductions

Les cartes de fidélité se développe de plus en plus, même certains fast-food s’y mettent. LE principe est simple, plus le client consomme, plus il aura de prix réduits sur son futur achat ou bien des réductions. Les clients fidèles consomment plus régulièrement pour avoir des prix réduits ou des produits gratuits.

  • Mettez en valeur votre savoir-faire

Le produit reste votre vitrine et donne une image de votre entreprise. Il est donc important de le mettre en avant. Cependant, le savoir-faire, les techniques employées mais aussi le choix de la matière première ne sont pas négligeables car les consommateurs très sensibles à la qualité et au respect des produits. Il faut alors se poser les bonnes questions et mettre en place ou se conformer à un cahier des charges pour obtenir ou créer un label qui permettra de promouvoir votre produit comme c’est le cas dans notre région avec le jambon de Bayonne qui a un IGP (Indication géographique protégée).

  • Stratégies de publicité

Pour vendre un produit il est important de le faire connaître. Qui dit promotion, dit forcément publicité. Cette dernière est un moyen de communication permettant de faire connaître le produit afin de le valoriser auprès d’une potentielle clientèle. Par exemple, plusieurs magasins distribuent des prospectus dans les villes en mettant en valeur certains produits pour les promouvoir. On peut également faire de la publicité audio mais aussi audiovisuelle en réalisant des spots publicitaires pour la télévision, internet mais aussi la radio. Il ne faut alors pas lésiner sur la diversité des supports de communication. Peut-être cibler peut-être un support selon la clientèle ciblée par l’entreprise. Pour cela, les réseaux sociaux et certaines plateformes (notamment Youtube) sont de plus en plus utilisés par les entreprises car elles permettent de cibler davantage.

En suivant tous ces conseils, vous pourrez promouvoir votre produit et votre savoir-faire ainsi que votre entreprise. Vous allez également développer votre clientèle même s’il faudra privilégier d’autres techniques pour cibler davantage celle qui correspondra à votre produit. Cette question fera d’ailleurs l’objet d’une prochaine publication.

TP – Légumes 2019

Nous, étudiants en BTS STA, nous avons participé à une journée de travaux pratiques sur la transformation des fruits et légumes de saison. Nous allons donc vous partager notre journée de production et vous décrire la réalisation du houmous, de la piperade et de poivrons marinés en espérant vous apporter des connaissances à ce sujet.

Une bonne piperade…
Nous avons découpé les piments, les oignons et mis les tomates dans le bain-marie de manière à faciliter l’épluchage. Cette opération nous a fait perdre une quantité importante de matière. Préparer une piperade demande du temps et beaucoup de matières premières dus à la perte de ces dernières lors de la découpe et du tri des piments qui nous a pris beaucoup de temps. Les tomates ont été coupées pour être cuites dans une marmite avec un bouquet garni. Après la cuisson, nous avons conditionné la tomate dans des bocaux en verre de 660mL que nous avons, par la suite, capsulés. Étape importante et non négligeable, il fallait bien régler la capsuleuse de manière à ce que les bocaux soient hermétiques pour que l’aliment se conserve plus longtemps. Enfin, nous avons mis les bocaux dans l’autoclave pour qu’ils subissent un traitement thermique permettant de tuer les bactéries potentiellement présentes dans le produit. Ce traitement thermique s’appelle la pasteurisation.

Idée d’apéritif !
Cette production s’est effectuée en plusieurs étapes. La veille, les étudiants avaient plongé les deux kilos de pois chiches secs dans l’eau froide pendant douze heures afin de les réhydrater. Le lendemain, le mélange a été cuit pendant une heure après l’ébullition. Pendant ce temps, nous avons pu nous occuper des deux pré-mélanges : le premier consistait à ajouter l’ail, le tahin et le citron et le deuxième consistait à ajouter ensemble le sel, le piment d’Espelette et le cumin. Le premier mélange a ensuite été ajouté aux pois chiches égouttés avant d’être mixés à l’aide d’un robot de coupe. Nous avons ensuite assaisonné (sel, piment d’Espelette et cumin) le mélange avant de mixer à nouveau le tout à l’aide d’un robot coupe. La préparation obtenue, le houmous, a été conditionnée dans des verrines Twist Off de 190mL pour être conditionnées à l’aide de la capsuleuse Twist Off, qui sous jets de vapeur permet de fermer la verrine avec une capsule. Après cette étape, les verrines ont été disposées dans l’autoclave pour subir un traitement thermique de 60 minutes à 115°C.

Comment conserver ses poivrons ?
Pour notre TP, nous devions également réaliser une quarantaine de verrines twist off de contenance 190 ml à partir de 3.2 kg de poivrons rouges, 3.2 kg de poivrons jaunes et 3.2 kg de poivrons verts. Pour commencer la recette, nous avons pris soin de bien nettoyer les légumes, de les découper dans le sens de la longueur et enfin de les laver par jets et immersion dans l’eau froide. Afin de retirer facilement la peau des poivrons, nous avons dû les précuire pendant 30 minutes à 200°C au four à vapeur. Après cette pré-cuisson, nous les avons laissés refroidir 15 minutes avant de retirer la peau des poivrons que nous avons ensuite découpés en forme de bâtonnets. Une marinade à base d’huile et assaisonnée d’ail, de sel et de piment d’Espelette a été versée sur les poivrons. Une heure plus tard, après avoir marinés en chambre froide à 3 °C, nous avons conditionné les poivrons marinés dans des verrines Twist Off de 190 ml que nous avons ensuite capsulées (capsuleuse Twist Off sous jet de vapeur, -0.4 bar). Chacune des verrines, qui a été marquée de son DDM (date de durabilité minimale), a subi un traitement thermique avec l’autoclave.

Les modules professionnels

Les modules spécifiques affiliés à notre filière STA sont le génie Alimentaire (méthode de conservation des aliments) et le Génie Industriel ( utilisation des machines) par Mme Mugica et Mme Souquet.

  • le Génie Alimentaire (GA) :

Ce module développe l’aspect innovation et technique lié à la transformation alimentaire . Mêlant cours théorique et pratique lors de journées ou demi-journées consacrées à des travaux pratiques. Durant ces journées, nous sommes amenés à produire et à transformer des aliments dans le cadre de thématiques précises (exemple: transformation de produits carnés, de légumes, de fruits, de produits laitiers) tout en suivant une démarche écoresponsable en favorisant l’achat de matières premières locales, biologiques et issues du commerce équitable.

  • le Génie Industriel (GI) :

Ce module  nous permet de mieux comprendre les machines que nous utilisons lors de nos manipulations pour mieux les utiliser et mieux réagir en cas de défaillance. Ainsi, nous apprécions les performances de l’innovation mises au service de l’alimentation. Nous sommes amenés à manipuler des machines dont nous aurons sûrement besoin lors de nos futurs stages ou tout au long de notre vie professionnelle ( exemple: pasteurisateur, bain-marie, four humide, autoclave, cloche sous vide, capsuleuse, etc.)