Notre établissement

Le lycée d’enseignement agricole privé Jean Errecart, situé à Saint-Palais (64120) accompagne des élèves (collège et lycée) jusqu’à la voie professionnelle avec des enseignements d’études supérieures (Brevet de technicien supérieur agricole).

L’établissement propose quatre formations diplômantes de Brevet de technicien supérieur agricole :

  • GPN : Gestion et Protection de la Nature
  • ACSE : Analyse et Conduites des Système d’Exploitation
  • STA : Science et Technologie en Agroalimentaire
  • TC : Technico-commercial

Les colorants alimentaires en question

Fréquemment utilisés dans l’industrie agroalimentaire, les colorants alimentaires provoquent bien souvent la méfiance des consommateurs.

Qu’est-ce qu’un colorant alimentaire ?

Les colorants alimentaires sont utilisés dans l’agroalimentaire (et considérés comme des additifs) afin de colorer les aliments, d’accentuer la couleur ou de corriger une perte de couleur dans le but de rendre un produit plus présentable (critères organoleptiques).

Les colorants alimentaires qu’ils soient en poudre ou liquides ont différentes origines. Ils peuvent être :

Le curcuma donne naturellement une belle teinte orange.
  • artificiels: élaborés dans des laboratoires, on ne les trouve pas à l’état naturel ;
  • naturels: obtenus à partir d’ingrédients d’origine naturelle comme les cochenilles, le jus de betterave, le curcuma et bien d’autres ;
  • de synthèses: produits de façon industrielle et en grande quantité, ils imitent la couleur d’un ingrédient naturel qui est copié par synthèse. La grande majorité des colorants naturels peuvent être synthétisés en industrie (par exemple, l’extrait de paprika).

Comment les reconnaître ?

Sur les étiquettes des produits, les colorants ne sont pas nominatifs. Ils ont un code spécifique commençant par la lettre E puis suivie de 3 chiffres. Le chiffre des centaines est toujours 1 car ce chiffre correspond au colorant alimentaire, puis le chiffre des dizaines et des unités indique la couleur du colorant. Ainsi, les colorants alimentaires sont compris entre E100 et E199.

Est-ce dangereux ?

Les colorants alimentaires peuvent être dangereux si on les utilise et/ou les consomme en excès. Ils provoquent ainsi ce que l’on appelle un effet « cocktail ». Plus vous ingérerez de produits avec des colorants artificiels, plus les conséquences sur la santé seront grandes. De plus, ils peuvent être responsables d’allergies et certains sont même cancérigènes.

Face à ces dangers, il arrive que les gouvernements légifèrent sur la question afin de garantir la santé des consommateurs. Ainsi, certains colorants comme récemment le E171 (dioxyde de titane servant à blanchir les produits et jugé cancérigène), ont été interdits d’utilisation dans les industries (interdit depuis le 1er janvier 2020).

La méthode HACCP, un gage de qualité

Qu’est-ce que c’est?

Derrière l’acronyme anglais HACCP se cache tout un protocole indispensable pour tout producteur ou transformateur qui souhaite commercialiser ses produits dans le respect des normes requises.

Selon le Centre national français en sécurité et en environnement, la méthode se définit ainsi: « l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire », c’est-à-dire de la réception des matières premières à la distribution du produit fini.

Accident au laboratoire

Alors que votre entreprise transforme de la viande de canard, un accident se produit au laboratoire et vous découvrez que les confits son contaminés à la salmonelle. Immédiatement il faut mener l’enquête pour découvrir à quelle étape de la transformation la contamination a-t-elle eu lieu? Nous avons donc des suspects, et il faut maintenant les éliminer un à un. Ainsi, en suivant la méthode HACCP, il faut commencer par se questionner sur les causes. On appelle cela les 5 M.

Alors est-ce la faute au matériel? A un couteau ou un bac contaminé? La solution serait d’appliquer une procédure de nettoyage et de désinfection appropriée.

Mais alors si le coupable ne s’y trouve pas, où se cache-t-il? Serait-ce la faute à la méthode de fabrication? A une contamination croisée de la viande crue et de la viande cuite? Il faut alors séparer les deux viandes en utilisant deux bacs différents.

Ou bien serait-ce la faute au milieu? A une température de stockage trop élevée ou trop faible? Vite, il faut faire intervenir la maintenance.

Et si c’était la faute à une négligence de la part de la main-d’œuvre? A une mauvaise hygiène des opérateurs? Il faut alors absolument sensibiliser le personnel à cette question et le former.

Enfin, une fois que tous les autres risques ont été écartés, il faut se demander si la contamination n’a pas eu lieu à l’étape même de la fabrication? La matière première aurait-elle été contaminée dès le départ? Si c’est le cas, il faudra penser à mettre en garde son fournisseur ou à le changer si la situation ne s’améliore pas.

Ce genre d’incident peut avoir de lourdes conséquences pour l’entreprise qui aura une mauvaise réputation auprès des consommateurs. Cela peut même avoir des incidences économiques sur le chiffre d’affaires et mené au licenciement de certains employés voire à la fermeture de l’entreprise dans les cas les plus graves.

Comment s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs?

Comment les industriels de l’agro-alimentaire s’adaptent-ils aux nouvelles tendances et choix de consommation, qu’ils soient liés à une pratique religieuse ou à une philosophie de vie telle que le véganisme? Comment garantir un produit qui sera appréciable gustativement et éthiquement pour tout le monde ?

En quelques années, la consommation de viande est devenue une véritable question de société et elle engendre parfois des rejets et des tensions de la part de l’opinion. A l’image de ces préoccupations, de nombreuses tendances ont vu le jour ou se sont confirmées au fil du temps. Pour séduire ces consommateurs, les industriels et les producteurs développent de plus en plus des produits « casher », « halal », « végan », « bio » ou « sans gluten ».

Ce sont les nouvelles problématiques alimentaires du XIXe siècle car notre alimentation a évolué avec des prises de conscience telles que le consommer mieux et moins, à l’inverse de l’état d’esprit de surconsommation véhiculée longtemps pendant les Trente glorieuses, période où la qualité a été délaissée au profit de la quantité. Il est donc naturel que notre alimentation change au fur et à mesure que le temps passe. Grâce aux nouvelles techniques de transformation et de production de la matière première, nos produits alimentaires subissent une véritable évolution.

L’exemple de la confiserie industrielle

Les bonbons faits à base de gélatine de porc ne conviennent ni au végans, car il provient d’un animal, ni au musulman, car la gélatine provient essentiellement du porc (sauf mention contraire) et leur croyance leur interdit d’en consommer. Ces deux profils clients, quoique différents, peuvent engendrer une véritable perte économique pour l’industrie car ils vont arrêter d’acheter ces produits. Il devient donc essentiel pour les industriels d’adapter la recette ou de créer une nouvelle gamme qui correspondra aux attentes de ces clients.

Étude du marché

Les industriels, sensibles à ces problématiques, réfléchissent donc à modifier leurs recettes ou de l’adapter pour correspondre aux nouvelles attentes mais le produit fini risque de coûter plus cher, et si c’est le cas, il élabore une nouvelle recette pour ne pas perdre des parts de marché. C’est donc la course à l’innovation.

Élaboration et test

Les grands groupes ont toujours une section « Recherche et développement » pour s’adapter au marché et innover en proposant une nouvelle gamme de produits et ainsi éviter de perdre des parts de marché. Ils réfléchissent donc à une nouvelle façon de produire et de transformer sans l’utilisation de gélatine afin de s’adapter à la tendance actuelle. Par exemple avec l’agar-agar qui est une algue réduite en poudre avec un fort pouvoir gélifiant.

Une fois le produit élaboré avec le changement de grammage et de cuisson, il ne reste plus qu’a le tester pour voir s’il conserve les mêmes qualités organoleptiques. Si c’est le cas, l’entreprise commercialisera son produit en développant le marketing et la publicité.

Le marketing se charge de faire connaître le produit avant même sa commercialisation pour donner envie aux futurs acheteurs de le consommer. Cela passe par des publicités attractives, dans le cas des confiseries, à l’attention des enfants et/ou des adultes qui seront intéressés par une nouvelle gamme ou une nouvelle création qui ne contient pas de gélatine animale. Ainsi, dès sa mise en rayon, le produit sera connu et recherché par les familles qui souhaiteront se le procurer. Si cette nouvelle recette a plus de succès que l’ancienne, il y a de fortes chances pour que l’industriel remplace la recette originale par la nouvelle pour des questions économiques et pratiques de production.

Comment séduire le consommateur pour vendre son produit ?

De nos jours, la vente des aliments est largement prisée par la grande distribution. Vendre ses produits et attirer les consommateurs devient donc de plus en plus difficile. Grâce à cet article, vous allez comprendre comment séduire le consommateur et donc élargir votre clientèle.

Pour cela, il faut:

  • Avoir un prix correct

Il faut être particulièrement attentif à la concurrence. Savoir ce qu’elle propose, les prix qu’elle affiche sont des éléments importants et nécessaires à connaître pour ne pas que le prix de votre produit soit supérieur ou inférieur à celui d’un autre vendeur (pour une qualité et quantité similaire) car si vous ne faites pas attention à vos concurrents, sachez que votre clientèle le fera.

  • Faites des promotions

Les promotions attirent une plus large clientèle et entraîner sa fidélisation. En effet, de plus en plus de vendeurs utilisent les bons et coupons de promotion pour acheter des produits offerts. Par exemple, si un client achète deux baguettes de pain, la seconde est gratuite.

  • Offrez des avantages de fidélité ou des réductions

Les cartes de fidélité se développe de plus en plus, même certains fast-food s’y mettent. LE principe est simple, plus le client consomme, plus il aura de prix réduits sur son futur achat ou bien des réductions. Les clients fidèles consomment plus régulièrement pour avoir des prix réduits ou des produits gratuits.

  • Mettez en valeur votre savoir-faire

Le produit reste votre vitrine et donne une image de votre entreprise. Il est donc important de le mettre en avant. Cependant, le savoir-faire, les techniques employées mais aussi le choix de la matière première ne sont pas négligeables car les consommateurs très sensibles à la qualité et au respect des produits. Il faut alors se poser les bonnes questions et mettre en place ou se conformer à un cahier des charges pour obtenir ou créer un label qui permettra de promouvoir votre produit comme c’est le cas dans notre région avec le jambon de Bayonne qui a un IGP (Indication géographique protégée).

  • Stratégies de publicité

Pour vendre un produit il est important de le faire connaître. Qui dit promotion, dit forcément publicité. Cette dernière est un moyen de communication permettant de faire connaître le produit afin de le valoriser auprès d’une potentielle clientèle. Par exemple, plusieurs magasins distribuent des prospectus dans les villes en mettant en valeur certains produits pour les promouvoir. On peut également faire de la publicité audio mais aussi audiovisuelle en réalisant des spots publicitaires pour la télévision, internet mais aussi la radio. Il ne faut alors pas lésiner sur la diversité des supports de communication. Peut-être cibler peut-être un support selon la clientèle ciblée par l’entreprise. Pour cela, les réseaux sociaux et certaines plateformes (notamment Youtube) sont de plus en plus utilisés par les entreprises car elles permettent de cibler davantage.

En suivant tous ces conseils, vous pourrez promouvoir votre produit et votre savoir-faire ainsi que votre entreprise. Vous allez également développer votre clientèle même s’il faudra privilégier d’autres techniques pour cibler davantage celle qui correspondra à votre produit. Cette question fera d’ailleurs l’objet d’une prochaine publication.

Légumes

Nous, étudiants en BTS STA, nous avons participé à une journée de travaux pratiques sur la transformation des fruits et légumes de saison. Nous allons donc vous partager notre journée de production et vous décrire la réalisation du houmous, de la piperade et de poivrons marinés en espérant vous apporter des connaissances à ce sujet.

Une bonne piperade…
Nous avons découpé les piments, les oignons et mis les tomates dans le bain-marie de manière à faciliter l’épluchage. Cette opération nous a fait perdre une quantité importante de matière. Préparer une piperade demande du temps et beaucoup de matières premières dus à la perte de ces dernières lors de la découpe et du tri des piments qui nous a pris beaucoup de temps. Les tomates ont été coupées pour être cuites dans une marmite avec un bouquet garni. Après la cuisson, nous avons conditionné la tomate dans des bocaux en verre de 660mL que nous avons, par la suite, capsulés. Étape importante et non négligeable, il fallait bien régler la capsuleuse de manière à ce que les bocaux soient hermétiques pour que l’aliment se conserve plus longtemps. Enfin, nous avons mis les bocaux dans l’autoclave pour qu’ils subissent un traitement thermique permettant de tuer les bactéries potentiellement présentes dans le produit. Ce traitement thermique s’appelle la pasteurisation.

Idée d’apéritif !
Cette production s’est effectuée en plusieurs étapes. La veille, les étudiants avaient plongé les deux kilos de pois chiches secs dans l’eau froide pendant douze heures afin de les réhydrater. Le lendemain, le mélange a été cuit pendant une heure après l’ébullition. Pendant ce temps, nous avons pu nous occuper des deux pré-mélanges : le premier consistait à ajouter l’ail, le tahin et le citron et le deuxième consistait à ajouter ensemble le sel, le piment d’Espelette et le cumin. Le premier mélange a ensuite été ajouté aux pois chiches égouttés avant d’être mixés à l’aide d’un robot de coupe. Nous avons ensuite assaisonné (sel, piment d’Espelette et cumin) le mélange avant de mixer à nouveau le tout à l’aide d’un robot coupe. La préparation obtenue, le houmous, a été conditionnée dans des verrines Twist Off de 190mL pour être conditionnées à l’aide de la capsuleuse Twist Off, qui sous jets de vapeur permet de fermer la verrine avec une capsule. Après cette étape, les verrines ont été disposées dans l’autoclave pour subir un traitement thermique de 60 minutes à 115°C.

Comment conserver ses poivrons ?
Pour notre TP, nous devions également réaliser une quarantaine de verrines twist off de contenance 190 ml à partir de 3.2 kg de poivrons rouges, 3.2 kg de poivrons jaunes et 3.2 kg de poivrons verts. Pour commencer la recette, nous avons pris soin de bien nettoyer les légumes, de les découper dans le sens de la longueur et enfin de les laver par jets et immersion dans l’eau froide. Afin de retirer facilement la peau des poivrons, nous avons dû les précuire pendant 30 minutes à 200°C au four à vapeur. Après cette pré-cuisson, nous les avons laissés refroidir 15 minutes avant de retirer la peau des poivrons que nous avons ensuite découpés en forme de bâtonnets. Une marinade à base d’huile et assaisonnée d’ail, de sel et de piment d’Espelette a été versée sur les poivrons. Une heure plus tard, après avoir marinés en chambre froide à 3 °C, nous avons conditionné les poivrons marinés dans des verrines Twist Off de 190 ml que nous avons ensuite capsulées (capsuleuse Twist Off sous jet de vapeur, -0.4 bar). Chacune des verrines, qui a été marquée de son DDM (date de durabilité minimale), a subi un traitement thermique avec l’autoclave.

Les modules professionnels

Les modules spécifiques affiliés à notre filière STA sont le génie Alimentaire (méthode de conservation des aliments) et le Génie Industriel ( utilisation des machines) par Mme Mugica et Mme Souquet.

  • le Génie Alimentaire (GA) :

Ce module développe l’aspect innovation et technique lié à la transformation alimentaire . Mêlant cours théorique et pratique lors de journées ou demi-journées consacrées à des travaux pratiques. Durant ces journées, nous sommes amenés à produire et à transformer des aliments dans le cadre de thématiques précises (exemple: transformation de produits carnés, de légumes, de fruits, de produits laitiers) tout en suivant une démarche écoresponsable en favorisant l’achat de matières premières locales, biologiques et issues du commerce équitable.

  • le Génie Industriel (GI) :

Ce module  nous permet de mieux comprendre les machines que nous utilisons lors de nos manipulations pour mieux les utiliser et mieux réagir en cas de défaillance. Ainsi, nous apprécions les performances de l’innovation mises au service de l’alimentation. Nous sommes amenés à manipuler des machines dont nous aurons sûrement besoin lors de nos futurs stages ou tout au long de notre vie professionnelle ( exemple: pasteurisateur, bain-marie, four humide, autoclave, cloche sous vide, capsuleuse, etc.)

Produits carnés

Le mercredi 13 novembre, nous avons élaboré deux produits à base de viande : du pâté de porc et du bœuf bourguignon. Nous nous sommes séparés en deux groupes pour avoir le temps de réaliser ces deux productions en une seule journée.

Un pâté de porc traditionnel

Pour le pâté les matières premières utilisées, nous avons particulièrement été attentifs à leur provenance. Ainsi, les viandes venaient d’une boucherie locale et les assaisonnements provenaient d’une production, elle aussi, locale à l’image du piment d’Espelette et du sel de Salies-de-Béarn. Durant ce TP, nous avons appris à utiliser le hachoir, appareil essentiel de cette fabrication. En broyant la viande nous avons obtenu une mixture homogène pour pouvoir répartir au mieux l’assaisonnement afin que le goût de l’ensemble de la préparation soit similaire.

Une fois notre mélange prêt, nous l’avons mis en verrines. Afin de conditionner le produit nous avons appris à régler la capsuleuse pour nos produits finis. Le capsulage est une étape incontournable qui a pour but d’enlever l’air à l’intérieur du contenant, nécessite beaucoup de réglages en fonction de la taille de la verrine et de son couvercle.

Un bœuf bourguignon de qualité

Comme pour notre pâté, les matières premières utilisées pour la préparation du bœuf bourguignon étaient biologiques et locales ce qui correspondait parfaitement à notre objectif initial qui était de « produire autrement ». Comme d’habitude, pour commencer cette journée de transformation, nous nous sommes réparti les tâches. En effet, certains étudiants ont trié, nettoyé et coupé les légumes pendant que d’autres s’occupaient de saisir la viande et de l’assaisonnement (piment d’Espelette, sel et poivre). Il a fallu ensuite passer à l’étape de la cuisson et ce, séparément. D’un côté les légumes rissolaient pendant que la viande mijotait avec le vin. Une fois chaque préparation prête, nous avons mélangé l’ensemble. À l’issue de la cuisson, nous avons conditionné le produit dans des verrines que nous avons ensuite capsulées.

Le piment d’Espelette
Le sel de Guérande

Nous avons mesuré le pH de nos produits à l’aide d’un pH mètre. Cela permet de savoir quel mode de traitement thermique nous devons utiliser afin que les bactéries ne se développent pas. Si le pH est inférieur à 4,5, on opte pour une pasteurisation. Si le pH est supérieur à 4,5, on choisit la stérilisation. Nous avons choisi pour nos produits la stérilisation et nous avons terminé notre production en mettant nos produits finis dans l’autoclave (matériel qui sert à pasteuriser et à stériliser les aliments).

Noël gourmand

La dégustation, étape essentielle pour s’assurer de la qualité d’un produit.

Le mercredi 4 décembre, nous, étudiants de STA-PAB 1, avons réalisé différents produits à la PFT (plateforme technologique). Les fêtes de Noël approchant, nous avons fait des pains d’épice, des mendiants et de la confiture de figues. Ce jour-là, nous étions accompagnés d’un lycéen venu découvrir notre formation.

Problématiques et tests

Arrivés à la PFT, nous nous sommes séparés en groupes afin d’être plus efficace. Au cours de notre transformation, nous avons pu rencontrer différentes problématiques comme notre première étape qui était de mélanger le miel et la farine. En effet, les matières étant sèches, il était difficile d’homogénéiser l’ensemble. Résultat : la pâte était épaisse et dure, ce qui a failli nous coûter un fouet manuel. Ensuite, nous avons rajouté les œufs et le lait afin que la pâte se liquéfie davantage. Avant la cuisson, plusieurs essais ont été réalisés sur le produit pain d’épices, notamment pour s’assurer de la quantité idéale de pâte à mettre dans les moules, mais aussi de la température de cuisson et du choix de l’emballage le plus adapté.

Le groupe confiture de figues et stérilisation des verrines.

Les confitures de figues, quant à elles, ont été un échec car nous avons contrôlé le temps de cuisson « à l’œil » et au même moment nous avons dû nous occuper de la stérilisation ce qui a retardé le conditionnement du produit et qui a entraîné la solidification et la surcuisson du produit.

Comprendre la réaction des papilles lorsque l’on associe le chocolat à des fruits secs.

La rigueur était de mise pour la confection des mendiants. En effet, leur forme ronde doit être régulière tout comme la quantité de garniture (noix et raisins) qui devait être posée avant le refroidissement total du chocolat. Le conditionnement de ce produit a été assez compliqué en raison de la fragilité des palets de chocolat.

Choix responsables

Notre but est de travailler avec producteurs locaux (miel de Helette, farine de Beguios, lait de la vallée des Aldudes) mais aussi d’utiliser le plus possible des matières premières issues de l’agriculture biologique, comme le sucre et les épices. Tous ces avantages nous permettent de développer la région mais aussi de rassurer le client sur l’origine et la méthode de production des aliments achetés.

Pommes

Le 9 octobre 2019, nos classes de STA1 et TC PAB1 ont effectué une journée travaux-pratiques (TP) sur le thème de la « Pomme », nous avons réalisé différents produits : des compotes nature, à la vanille et à la cannelle, du jus pommes ainsi que de la gelée extra de pommes.

Les pommes « Granny Smith »

Que faire de nos pommes ?

Les pommes « Royal Gala »

La journée a commencé par la répartition des groupes en fonction des recettes et nous nous sommes équipés de blouses et de charlottes pour respecter les normes d’hygiène. La Royal Gala et la Granny Smith étaient les deux variétés de pommes sélectionnées par nos enseignantes pour la réalisation du TP. Après avoir minutieusement lavé, coupé, pressé puis broyé les fruits, le jus obtenu a été clarifié par ajout d’enzymes. Une fois le moût et le jus de pommes décanté, ce dernier a pu être embouteillé dans des contenants marqués puis pasteurisés.

Appliquant à la lettre la célèbre formule de Lavoisier « tout se transforme », nous avons récupéré le moût pour en faire de la gelée. Afin d’obtenir cette préparation, il a fallu élaborer un mélange de moût, de pectine et de sucre (une partie a été gardée pour la fin de la cuisson). Une fois le mélange porté à ébullition, nous y avons versé le restant de sucre et avons retiré les impuretés qui remontaient à la surface. Après cette étape, la gelée a été conditionnée dans des verrines qui ont été encapsulées.

Les pommes ont été blanchies.

Compote et ajustement

Le dernier groupe, et non le moindre, s’est occupé de la compote la production. Les fruits ont été pesés, découpés puis blanchis avant l’ajout de sucre, étape importante par laquelle on vérifie et obtient le bon degré Brix (qui respecte les normes de la compote allégée de pommes). Lors de l’étape de la cuisson, des arômes ont été ajoutés (par exemple de la cannelle ou de la vanille). Une fois la préparation prête, nous avons conditionné le produit avant capsulage et pasteurisation. Le stockage des produits se fait à température ambiante.

Lors de la production de la gelée de pommes nous avons fait face à un problème de gélification en raison d’un manque de sucre. Dans le but de pallier ce problème, nous avons rajouté du sucre mais après conditionnement nous avons remarqué que la gélification n’était toujours pas convenable. Quelques séances plus tard, et après réflexion, nous avons ouvert les verrines et pour poursuivre la cuisson de la gelée afin d’en faire évaporer l’eau ce qui a facilité la gélification. Finalement, nous avons reconditionné la gelée de pommes malgré une perte de quantité de produit fini obtenu (nous avons donc produit moins de verrines au second TP qu’au premier).