Les déchets plastiques : véritable fléau pour notre alimentation

Étudiants en BTS STA 1, nous sommes amenés à travailler sur un projet de groupe, dans le cadre du MIL. Ce projet participe au concours du Festival Alimenterre. Nous avons choisi le sujet « Littoral Solidaire » afin de dénoncer la pollution des océans par les déchets plastiques, ceux-ci pouvant avoir de graves conséquences sur notre alimentation, notre santé ainsi que sur l’écosystème.

Utile mais polluant

Le plastique est un polymère de combustibles fossiles (pétrole, charbon) additifs et substances toxiques incorporés. C’est un matériau organique essentiel servant dans tout type de construction, fabrication, conservation, et ce, dans tous les secteurs (alimentaire, agriculture, automobile, etc.)

Le plastique est également très sensible aux rayons ultraviolets (UV) et se dégrade facilement en contact avec ceux-ci.

On compte deux types de plastiques :

-Les macroplastiques : ce sont des plastiques visibles à l’œil nu.

-Les microplastiques : ce sont des particules de matière de plastique. Il en existe deux sortes. Les primaires sont volontairement intégrés dans des produits de la consommation courante ou industriels. (ex : fibres de vêtements, microbilles de produits d’hygiène, granulés…). Les secondaires quant à eux sont issus de la dégradation des macroplastiques et résultent de plusieurs facteurs (ex : salinité de l’eau de mer, vent, rayons UV…) chimiques et biochimiques.

Un retour à l’envoyeur ?

Si le plastique est un matériau aux propriétés exceptionnelles et est très utile dans diverses utilisations, il n’en demeure pas moins très invasif et nocif pour l’environnement. En effet, le plastique ne peut pas être supprimé. Même s’il est « détruit » de façon visible, les particules sont toujours là et ne disparaissent jamais, en continuant de se diviser dans le milieu océanique (microparticules, nanoparticules), créant ainsi le phénomène de bioaccumulation*. La chaîne alimentaire contaminée par le plastique affecte donc l’homme, puisqu’il est le dernier maillon de celle-ci. Il accumule alors tout le plastique ingéré par les différentes espèces avant lui.

La bioaccumulation* n’est autre que l’absorption de substances chimiques qui sont présentes dans l’environnement, et de leur concentration dans certains tissus par les organismes. Ainsi, les substances chimiques ingérées par un organisme s’additionnent à celles qu’un organisme prédateur ingère. Il y a alors accumulation de contaminants dans ses tissus. En conséquence, plus la chaîne trophique est longue, plus la concentration en substances chimiques est importante. Ce phénomène peut provoquer l’atteinte de seuils toxiques et engendrer des pathologies, voire la mort.

Il est estimé qu’en moyenne chaque semaine nous mangeons l’équivalent d’une carte de crédit en plastique !

Ce n’est pas tout. Le plastique tue également la faune par strangulation, en la piégeant (l’empêchant de se nourrir) ou en ingérant des macroplastiques qui perforent son système digestif.

Ce matériau est, de plus, connu pour être un perturbateur endocrinien. On observe d’ailleurs, dans les milieux pollués par le plastique, des populations d’oiseaux avec des problèmes de développement (taille, longueurs de bec, tête, envergures…) et de santé (taux de cholestérol élevés), selon National Geographic.

Du côté humain, on note également, depuis 30 ans environ, des malformations du système reproducteur et une forte baisse de fertilité chez l’homme (qualité et quantité de sperme diminuées), ainsi que des pubertés précoces et des troubles de reproduction chez la femme (anomalies ovariennes et/ou d’implantation de l’embryon et de gestation).

Le 7e continent

Le plastique figure parmi les déchets aquatiques les plus connus. On note que 80% des déchets plastiques retrouvés en mer viennent généralement de l’intérieur des terres. Mais de quelle nature sont-ils ?

La majeure partie du plastique retrouvé vient des emballages alimentaires (39,7%). Ensuite, vient la deuxième partie la plus importante, ce que l’on considère comme « autres » (20,8%), puis la partie construction (19,8%). Les autres parties retrouvées en moins grande quantité sont l’automobile (10,1%), l’électronique (6,2%) et l’agriculture (3,4%).

Lors de son arrivée dans l’océan, la majorité du plastique coule et se retrouve dans les fonds marins (70%) et seulement une partie échoue sur les côtes (15%) ou dérive en mer (15%). Mais ce n’est pas tout ! Lorsqu’il est dans l’océan, celui-ci est emporté par les courants marins, le menant ainsi dans des courants appelés « gyres ». Ces gyres tournent dans le sens des aiguilles d’une montre et créent un puissant vortex. Le plastique s’y accumule alors jusqu’à atteindre une très forte concentration, une grande masse flottante. C’est ce que l’on appelle alors le 7e continent. Il fut découvert en 1997 par le capitaine Charles Moore dans l’océan Pacifique, entre les côtes du Japon et l’Amérique du Nord. Le 7e continent est une « soupe de plastique ». Il est composé essentiellement de micro-débris de plastique et n’est pas visible directement. Les déchets ne se trouvent que sous la surface de l’océan et s’étalent sur 30 mètres de profondeur. Il convient d’ajouter que la superficie de ce « continent » est de 3,43 millions de km², et équivaut à 6 fois la France.

Les fausses bonnes idées

Le recyclage du plastique ?

Ceci est une fausse bonne idée. Nous pensons que recycler, c’est la meilleure solution. Or, seulement un tiers du plastique total est recyclé. Ceci est expliqué par une typicité trop importante de plastique, un recyclage qui n’est pas rentable ou encore une trop grosse quantité à recycler.

L’utilisation du bioplastique ?

L’utilisation du bioplastique peut être envisagé pour réduire les déchets plastiques. Seulement, il présente plusieurs inconvénients : il consomme beaucoup d’eau pour être fabriqué et demande l’utilisation de produits chimiques. Il contribue à la déforestation et ne se dégrade pas dans la nature. En effet, les plastiques biosourcés ne sont composés que de 25% environ de matière organique, et plus de 75% de plastique. Il existe des plastiques biodégradables, qui se dégradent en présence de micro-organismes mais dans certaines conditions physico-chimiques.

Alors comment agir ?

La meilleure solution pour le moment est de diminuer la quantité de plastique en repensant sa façon de consommer. On peut également opter pour une alimentation de poissons issus de l’élevage biologique, garantissant une eau d’élevage saine et l’absence de plastique dans leur organisme.

Il existe une la règle des 5 R, permettant d’adopter un comportement plus écoresponsable : Refuser, Réduire, Réutiliser, Réparer et Recycler.

Quelques travaux récents

En 2014 : Une étude a montré que les microplastiques étaient retrouvés dans les déjections des animaux. Quand ceux-ci meurent, ils emportent les micro-débris qu’ils contiennent dans les fonds marins.

En 2011 : Des études ont montré que l’on trouvait des microplastiques dans les estomacs de petits poissons (environ 9 %) dans le gyre du Pacifique nord. On estime également qu’ils ingurgiteraient entre 12 000 et 24 000 tonnes de plastique par an.

En 2015 : Des études ont été réalisées sur différents étals de marchés. À Makassar, en Indonésie, on constate que 28 % des poissons présentent du plastique dans leur organisme, et 55 % des espèces vendues (poissons et coquillages). Dans les marchés en Californie, 25 % des poissons et 33 % des coquillages sont touchés par les débris plastiques.

Tous responsables, tous acteurs

Dans le cadre du MIL, nous avons participé à la journée agro-écologie organisée au sein du lycée Jean Errecart qui a eu lieu le 23 mars dernier. Nous avons, par groupe, proposé des activités afin de sensibiliser les élèves à la pollution marine et comment pallier ce problème grâce aux petits gestes du quotidien.

Piscine de déchets

Dans la matinée nous sommes allés dans une classe de 3e pour leur présenter notre projet de sensibilisation à travers une animation ludique. Nous avons donc installé une piscine en plastique sans eau avec, à l’intérieur, de nombreuses bouteilles qui devaient être pêchées par les participants munis d’une canne à pêche. Le but du jeu était de pêcher des bouteilles numérotées. Nous avions alors divisé la classe en 3 équipes avec un système de points. À chaque bouteille pêchée, l’élève annonçait le chiffre obtenu et celui-ci correspondait à une question à laquelle il devait répondre. Le nombre de point attribué dépendait de la difficulté de la question. Puis, nous devions expliquer la réponse en donnant des explications. À la fin de cette séance nous avons fait le bilan avec les élèves.

Des chiffres alarmants

Aujourd’hui, la production mondiale de déchets représente environ 2 milliards de tonnes par an, sur ces 2 milliards de tonnes, 242 millions de tonnes sont des déchets plastiques, et seulement 9% de ces déchets plastiques sont recyclés dans le monde. La pollution globale, tue environ 9 000 000 de personnes dans le monde chaque année. À l’échelle de la France, plus de 500 kilos de déchets en tout genre sont produits par an et par habitants. D’après les prévisions, en 2050, il y aura plus de déchets dans les océans que de poissons.

Que faire pour y remédier ?

Voici quelques points qui peuvent être réalisés par tous :

Tout d’abord, nous pouvons trier tous les emballages que nous avons, dans les différentes poubelles comme celles collectant le plastique, le verre, les métaux… Ou bien essayer de recycler nous-mêmes. Par exemple, utiliser un composteur pour la matière organique que nous utilisons comme pour les épluchures, les coquilles d’œufs…

Attention, pour les emballages en plastique, seuls les bouteilles et les flacons doivent être triés, car ce sont malheureusement les seuls à être recyclés. Les papiers et les emballages carton humides ou trop gras vont directement dans la poubelle des ordures ménagères. On peut laisser les bouchons sur les bouteilles en plastique, cependant des points de collecte sont placés partout afin de ramener les bouchons à des fins de solidarité. Il est inutile de laver les emballages, il suffit de bien les vider, cela évite le gaspillage de l’eau. Ensuite, nous pouvons éteindre les lumières dès que nous quittons une pièce, afin d’être plus écoresponsables.

« Ce que la nature nous a donné, la nature le reprendra », Soprano . Ainsi, si nous ne nous mobilisons pas, la planète nous en voudra.

MIL : Alimenterre

Dans le cadre du module MIL développement international, les 17 et 19 novembre 2020, la classe de BTS STA 1 et 2 (Sciences et Techniques des Aliments), sont intervenus au sein des classes de seconde, 1ère et Terminale Bac Pro CGEA du lycée Jean Errecart.

Au programme, le mardi 17 novembre, nous sommes allés présenter le contenu de la projection du jeudi 19 novembre à ces trois classes. Avec l’aide de notre support que nous avions préalablement conçu (affiche suivante).

Ensuite, la seconde partie du projet, consistait à la projection d’un film documentaire sur le système alimentaire de Fès, le jeudi 19 novembre. Ce dernier, racontait comment se déroulait la vie agricole de cette ville située au nord-est du Maroc. Plusieurs témoignages ont été enregistrés, pour appuyer les images. Chaque élève a reçu en format A4 l’affiche avec au verso ceci (chacun des trois groupes de BTS avait son propre verso, celui-ci, a été proposé aux premières Pro) :

Suite à la projection, nous avons débattu avec les élèves, à travers différentes activités que nous avions préparées en amont.

La première, était de découvrir ensemble quels étaient les problèmes rencontrés dans cette ville et quelles solutions pourraient être mises en place pour les régler. Le but était de conclure sur un effet miroir, les problèmes rencontrés dans cette ville sont les mêmes qu’en France, qu’en Europe et partout dans le monde.

La seconde, était de remplir l’assiette ci-dessus (verso de l’affiche). Les symboles servaient d’indications pour trouver, ce qui pouvait évoquer une alimentation durable.

  • la vache : Bien Etre Animal
  • la maison : manger local
  • la fleur : manger des aliments de saison
  • la tête de mort : éviter les pesticides / BIO
  • le cœur : manger équilibré

Voici ce qui a été dit lors de la mise en commun :

Enfin, la dernière activité, consistait à répondre à un questionnaire sur le film, pour cela, la classe était séparée en deux, et chaque équipe avait 30 secondes pour répondre aux questions. Cela a été une matinée agréable, car les jeunes se sont prêtés au jeu, de ce fait, l’ambiance était sympathique.

TP – Noël gourmand 2020

Le mercredi 2 décembre 2020, nous, les premières années de BTS STA et TC PAB, sommes allés à la PFT afin de réaliser notre dernier TP de l’année. Ce jour-là, nous devions produire du pain d’épices, des mendiants au chocolat et des poires au sirop. Au début de la journée, nous avons formé des groupes afin de nous répartir les tâches.

Process de fabrication du pain d’épices

Par groupe de 6, nous avons commencé par évaluer la quantité de chaque ingrédient pour réaliser une trentaine de pains d’épices de 210g. Les ingrédients étant pesés, nous avons d’abord mélangé la farine avec la levure, les épices et le sucre de canne ensuite nous avons ajouté dans l’ordre le miel, les œufs puis le lait. Le mélange a été effectué à la main avec des gants. Une fois la préparation homogène, nous l’avons versée dans des moules à une quantité de 210g. Pour vérifier que la cuisson soit suffisante, nous avons testé le barème (160°C, 35mn) en mettant un pain d’épices au four déjà préchauffé. Après une petite analyse sensorielle sur le pain d’épices cuit, nous avons décidé de garder la même température et le même temps de cuisson pour nos 37 pains d’épices. Lorsque les pains d‘épice ont été mis au four, nous avons tout de même surveillé leur évolution. Après que la cuisson est terminée, nous les avons retirés et nous les avons laissés refroidir. Les pains d’épices ont été conditionnés en poche individuelle à l’aide de la cloche sous vide.

Choix des ingrédients

Tous les ingrédients choisis sont issus de l’agriculture biologique et la plupart sont locaux. Le miel est bio et vient d’Hasparren, la farine provient de Béguios, le lait de Mendionde et les œufs de Gabat. Seul, le sucre de canne n’est pas local mais il est bio et issu du commerce équitable.

Les matières premières issues de l’agriculture biologique et leur origine locale permettent de promouvoir les productions du territoire mais aussi de préserver l’environnement. Il permet de valoriser la région et de rassurer le consommateur sur l’origine des produits.

Les poires au sirop

Pendant ce temps, un deuxième groupe a travaillé sur la préparation de poires au sirop à la badiane. Pour cela, nous avons tout d’abord pesé, lavé, pelé, équeuté et coupé en quartier les poires. Ensuite, nous avons réalisé le sirop à la badiane en chauffant de l’eau, du sucre roux bio, du jus de citron bio et de la badiane . Une fois mises au sirop, les poires ont été conditionnées dans des pots avant d’être stérilisées.

TP – Produits carnés 2020

Le 18 novembre 2020, nous, élèves de BTS STA1 et TC PAB1, avons effectué des travaux pratiques (TP) autour des produits carnés. Nous avons ainsi préparé du bœuf bourguignon et du pâté de campagne. Les matières premières étaient toutes issues d’une agriculture biologique locale.

Le pâté de campagne 

Le second groupe de TP avait pour objectif de réaliser des pâtés de campagne suivant deux formulations : la première était composée de poitrine, gorge et foie de porc, d’œufs, d’ail frais, sel, poivre et piment d’Espelette. La seconde, quant à elle, était à base de poitrine, gorge et foie de porc, d’œufs, de vin de Jurançon moelleux, sel, poivre et piment d’Espelette.

Nous nous sommes donc répartis en deux groupes pour l’élaboration des deux formulations.

Dans un premier temps, chaque élève a dû désosser et découenner la viande (parage) ou travailler le foie (déveiner, trier). Puis ces matières ont été coupées en cubes et pesées, tout en prenant soin de vérifier leur pH (afin de contrôler le niveau d’acidité) et température ; la viande étant sensible et plus délicate à travailler.

Parage et découpage de la matière carnée 

Les morceaux de viande ont été mis ensemble et hachés grâce au hachoir. Ensuite, nous les avons longuement mélangés pour homogénéiser la préparation.

Passage de la matière carnée au hachoir

Mélange de la matière carnée

Dans un deuxième temps, nous avons effectué une pesée des différents assaisonnements : ail frais (préalablement découpé et germe retiré), poivre, piment d’Espelette, sel, vin de Jurançon, œufs (préalablement décoquillés) avant de les additionner à la matière hachée, selon nos formulations respectives.

Addition des assaisonnements

Enfin, la matière carnée et les assaisonnements ont été mélangés, mis en pot de 200g environ, capsulés et pasteurisés par autoclavage pendant 75 minutes à 115°C.

Capsulage des verrines

Un geste écoresponsable 

Toutes les matières premières ont été choisies précautionneusement et sont issues d’une agriculture biologique et locale. Le porc a été élevé en plein air et directement acheté chez l’éleveur à Lasse. L’ail frais provient d’une coopérative bio, le Jurançon et le sel (Salies de Béarn) sont originaires du Béarn, les œufs viennent de l’entreprise Arradoy (Saint Jean le Vieux), et le piment d’Espelette est également local.

Quelques produits locaux

Cela permet de travailler avec les producteurs locaux, tout en obtenant des produits de qualité et respectant l’environnement.

Un boeuf bourguignon traditionnel

Enfin, nous avons cuisiné le bœuf bourguignon. Nous nous sommes répartis en deux groupes pour pouvoir avancer nos préparations. Le premier groupe à commencé par peser et découper la viande de bœuf locale et bio qui provenait de Lasse. Le deuxième groupe, quant à lui, a pesé, épluché et découpé les légumes (carottes, ail, champignons, oignons). Nous avons également pré-mélangé le sel le poivre et le piment d’Espelette, puis mis le tout dans un saladier.

On a ensuite fait cuire la viande dans la sauteuse, pendant environ 30 minutes, avec les épices pré-mélangées avec un filet d’huile de tournesol locale (Nouste Ekilili). Les légumes ont ensuite été ajoutés à la viande et le tout a mijoté une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, nous avons mélangé la farine et le vin rouge dans un saladier puis nous les avons versés dans la préparation de viande et de légumes. Après une dizaine de minutes supplémentaires, nous avons conditionné le bœuf bourguignon dans des bocaux que nous avons ensuite capsulés et avant d’y indiquer la DDM ( date de durabilité minimale). Les pots ont ensuite étaient placés dans l’autoclave afin de les stériliser.

TP – Pommes 2020

Dans le cadre de la seconde journée de travaux pratiques, le 07 octobre 2020, les étudiants de BTS STA (Sciences et Techniques des Aliments) accompagnés des BTS TC PAB (Technico-Commercial en Produits Alimentaires et Boissons), se sont rendus à la Plate-Forme Technologique de Saint-Palais.

L’objectif de la journée était de confectionner trois produits différents à partir d’une seule matière première : la pomme. Répartis en plusieurs groupes, les étudiants ont préparé de la compote, du jus et de la gelée de pomme.

Trois compotes

Après le lavage et la pesée des pommes, un premier groupe s’est attelé à la préparation de la compote. Deux étudiants s’occupaient de mettre l’eau à chauffer pour le bain-marie, pendant que l’autre partie du groupe équeutait et coupait les pommes en deux. Une fois l’opération terminée, ils les ont ensuite plongées l’eau chaude afin de les ramollir pour le passage à la raffineuse (machine qui sépare la pulpe des trognons et de la peau) et de retirer la peau plus facilement. Lorsque la chair a été extraite, nous avons réalisé 3 recettes de compote de pomme :

  • une première à base de piment d’Espelette,
  • une seconde allégée en sucre, soit avec un taux de sucre compris entre 16 et 18 degré brix,
  • une dernière normale sans y ajouter autre chose que du sucre.
Les étudiants ont mesuré le taux de sucre des préparations à l’aide d’un réfractomètre.

Enfin, nous avons mis les différentes compotes dans des pots et les avons conditionnés et stérilisés. Ils ont donc été fermés hermétiquement, à l’aide de la capsuleuse Twist off à jet de vapeur. Avant l’étape du tamponnage des bocaux qui consiste à indiquer le numéro de lot et la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

De la gelée agar-agar ou citron cannelle

Un deuxième groupe a travaillé sur la préparation de deux gelées. Après l’étape commune du lavage et du découpage des pommes, nous les avons broyées à l’aide de la râpe centrifuge pour obtenir un broyat. Ce dernier a été récupéré pour être pressé à l’aide d’un pressoir manuel afin d’en extraire le jus, appelé le moût de pomme. Ce moût, a ensuite été versé dans un décanteur à l’air ambiant pendant 3h. Une partie du moût a servi pour le jus de pomme et l’autre partie pour les gelées de pomme.

Pour la préparation des deux gelées, nous avons ajouté du sucre et mis le tout à bouillir avant de rajouter un gélifiant naturel, l’agar-agar. Après l’ajout de sucre, le liquide a été porté à ébullition pendant une heure. De la cannelle et du citron ont été ajoutés à l’une des préparations.

Une fois la cuisson terminée, et obtenu la consistance souhaitée, nous les avons mises en pot pendant que c’était encore chaud et les avons conditionnées et stérilisées avec la capsuleuse Twist off sous jet de vapeur. La gelée a ensuite été tamponné puis stocké.

Un jus de pomme naturel

L’autre partie du moût, après une décantation de 3h, a donc servi pour la fabrication du jus de pomme. Sans ajout de sucre, nous avons donc conditionné le jus. Après avoir indiqué le numéro de lot et la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) sur la bouteille nous l’avons ensuite pasteurisée à l’aide de l’autoclave.

TP – Légumes 2020

Dans le cadre de la première journée de travaux pratiques autour de la tomate, le 16 septembre 2020, les premières années en BTS STA (Sciences et Techniques des Aliments) accompagnés des BTS TC PAB (Technico-Commercial en Produits Alimentaires et Boissons), se sont rendus à la Plate-Forme Technologique de Saint-Palais.

Organisée en plusieurs ateliers, la journée a permis aux étudiants d’élaborer une piperade, de la sauce tomate et des poivrons marinés.

L’équipe piperade en pleine action.

Une piperade traditionnelle

Un premier groupe s’est occupé de la préparation d’une piperade traditionnelle, avec comme ingrédients de la tomate issue du Lot-et-Garonne, de l’oignon, et du piment vert doux.

Tous les ingrédients d’une piperade

Nous avons commencé la journée avec le lavage et la pesée des produits. Dans un second temps, nous avons épluché les oignons, puis plongé les tomates dans le bain-marie.

Les tomates ont été ajoutées aux oignons et aux piments

Un étudiant s’occupait de la cuisson des oignons dans la sauteuse pendant que les autres ont équeuté, vidé et découpé les piments. Une fois dorés, les oignons ont laissé place aux piments. Dans un autre temps, les tomates ont été retirées de l’eau bouillante pour être pelées et tranchées. Les trois ingrédients essentiels pour réaliser une bonne piperade ont finalement été disposés dans la sauteuse pour être cuits ensemble.

L’étape qui a suivi a été la mise en bocaux, de 660 ml. Enfin, les 36 bocaux ont été fermés hermétiquement, à l’aide de la capsuleuse Twist off à jet de vapeur.

La dernière étape consistait au tamponnage des bocaux pour signaler le numéro de lot et la DDM (Date de Durabilité Minimale).

La piperade mise en bocal

De bons poivrons marinés

Des poivrons colorés à la sortie du four.

Notre groupe devait préparer les poivrons marinés. Pour cela, nous avons nettoyé les poivrons rouges, jaunes et verts avant de retirer le pédoncule. Les poivrons ont ensuite été coupés en deux dans le sens de la longueur puis nous les avons à nouveau nettoyés pour enlever tous les restes de pépins…

Après avoir réalisé cela, nous les avons passés au four à vapeur pendant 30 minutes à 200°C afin de pouvoir enlever la peau. Pendant que les poivrons refroidissaient nous avons préparé une marinade à base d’huile, d’ail, de sel de Salies-de-Béarn et de piment d’Espelette.

Ensuite, nous avons découpé les poivrons en fines lamelles puis nous les avons laissés reposer dans la marinade pendant 1h30.

Après le temps de la marinade il y a eu directement la mise en bocaux, selon le procédé de fabrication, dans des verrines twist-off de 180 ml. Puis, nous avons refermé chaque pot à l’aide de la capsuleuse twist-off (sous jet de vapeur à -0.4 bar).

Pour finir, nous avons indiqué sur chaque verrine sa Date de Durabilité Minimale (DDM), et nous les avons ensuite passées dans l’autoclave pour leur faire subir un traitement thermique.

Une sauce tomate parfaite

Un autre groupe a travaillé sur l’élaboration d’une sauce tomate. Pour cela, nous avons tout d’abord pesé, lavé, équeuté et coupé les différentes matières premières, à savoir les carottes, les oignons, l’ail et le céleri. Ensuite, nous avons plongé les tomates dans le bain-marie afin d’enlever la peau de celles-ci. Nous les avons ensuite passées à la raffineuse afin d’extraire le jus des tomates et d’enlever les parties indésirables. Puis, les ingrédients ont été mis à cuire en y rajoutant du sel, du poivre et des herbes de Provence et nous avons mixé la préparation afin de liquéfier la sauce. Enfin, nous avons mis la sauce tomate dans des pots avant de les conditionner et stériliser.

Journée d’intégration à Saint-Jean-de-Luz

Les STA 1 et 2 réunis pour la photo.

Étudiants en BTS STA 1, nous avons effectué une journée d’intégration, le 4 septembre dernier, en compagnie des BTS STA 2 et de nos professeurs principaux.

Au cours de cette journée nous avons participé à deux activités, à Saint-Jean-de-Luz. Le matin était consacré à la pratique de la pirogue hawaïenne, alors que dans l’après-midi, un jeu de piste était prévu.

Naviguer comme Vaiana…

Lors de la journée d’intégration, nous avons commencé par de la pirogue hawaïenne, dans la baie de Saint-Jean-de-Luz.

Nous sommes arrivés dans le port de Socoa, près de la baie de Saint-Jean-de-Luz, sur le site de Atlantic Pirogue, où nous avons été accueillis par Éric, le moniteur et cogérant de la structure, qui nous a présenté l’activité et les règles de sécurité.

Nous sommes de ce fait allés sur la plage où nous avons apporté les pirogues jusqu’à l’eau.

Deux embarcations avaient une capacité d’accueil de 8 personnes et deux autres possédaient 4 places avec un balancier.

Une pirogue à 4 places avec balancier.

Équipés de pagaies et de gilets de sécurité, nous avons pris place dans les embarcations. En naviguant sur la mer, nous avons eu l’occasion de faire une halte en plongeant d’un rocher de 7m, faire une course entre nous, et enfin prendre des vagues.

Lorsque nous étions dans la baie, nous avons pu admirer la digue de près. Le moniteur en a profité pour nous raconter l’histoire de sa construction.

De retour sur la plage, nous avons rangé le matériel avant de prendre une photographie de groupe pour garder un souvenir de cette matinée.

Enfin nous sommes partis pique-niquer.

Pique-niquons « local » !

Après cette matinée intense, nous nous sommes retrouvés dans la bonne humeur pour partager un pique-nique concocté par nos professeurs, et ce, à partir de produits locaux.

Au menu de ce repas copieux : des sandwiches au pâté de campagne et au piment d’Espelette, du jambon de Bayonne, du fromage de brebis, des pommes, et du gâteau basque à la crème.

En piste l’artiste !

Nous avons consacré l’après-midi à un jeu de piste qui avait lieu au centre-ville de la cité luzienne. Le but était de deviner, à partir de questions historiques, un endroit précis à l’aide des références indiquées. Nous devions alors prendre une photo souvenir avec notre groupe (préalablement choisi) pour justifier notre réponse.

Nous avons donc beaucoup marché, afin de réussir nos quêtes. Après avoir pris les photos, nous sommes ensuite rentrés à Saint Palais, au lycée Jean Errecart, afin de clore cette journée d’intégration.

Visite de la Fromagerie du Pays d’Aramits

Étudiants en première année de BTS STA, nous avons visité la fromagerie du Pays d’Aramits (vallée du Barétous) dans le cadre d’une sortie pédagogique. Cette entreprise familiale est spécialisée dans la fabrication de fromage AOP Ossau-Iraty au lait cru (Appellation d’Origine Contrôlée) et existe maintenant depuis plus de 22 ans.

Les étapes de fabrication du fromage

Durant cette visite, nous avons pu découvrir l’atelier de fabrication du fromage bien que ce ne soit pas la saison de production. La fabrication nécessite de nombreuses étapes.

Tout d’abord, le lait est analysé chez les producteurs pour vérifier sa qualité, et est ensuite acheminé par camion-citerne à la fromagerie, c’est ce que l’on appelle le dépotage. Il est ensuite stocké dans un tank réfrigéré à 4°C avant d’être transformé.

Par la suite, le lait est acheminé dans une première salle où il sera chauffé à environ 34°C. Cette étape, cruciale, permet de détruire les germes pathogènes tout en conservant bons. Le liquide sera alors transvasé dans une cuve où des ferments lactiques seront ajoutés pour produire de l’acide lactique (étape de « maturation ») et ainsi donner du goût au fromage. Une fois fermenté, le lait subit « l’emprésurage » c’est-à-dire que l’on va ajouter de la présure pour le faire coaguler. La préparation se solidifie, c’est ce qui donne le « caillage ».

Le produit obtenu, qui n’est autre que le caillé, une pâte plus ou moins épaisse et dure qui va ensuite être découpée en grains, sera brassé, puis chauffé. Ainsi, le lactosérum (le petit lait) se sépare des petits grains obtenus. La préparation subira ensuite un deuxième brassage après chauffage.

Lorsque le caillé aura pris l’apparence d’une pâte, ce dernier sera ensuite moulé. Égoutté et pressé, et débarrassé des restes de petit lait, le caillé prend alors sa forme définitive. La durée de pressage dépendra du pH du caillé (un minimum d’acidité est nécessaire).

Le fromage obtenu est par la suite mis en saumure pendant 48h afin qu’il soit bien conservé. Il passe alors à l’étape la plus longue, qui est « l’affinage ». Il est donc mis en cave où il séjournera pendant plusieurs mois, surveillé dans les meilleures conditions possible (en veillant à l’humidité de la pièce, le pH du fromage, sa couleur). Il sera régulièrement frotté au sel et retourné, pour enlever et éviter la moisissure.

Du côté des professionnels de l’entreprise…

La fromagerie d’Aramits est une SARL qui emploie environ une quinzaine de personnes réparties dans différents pôles. Tout d’abord, du côté du lait, l’entreprise emploie une Arc (attachée de recherche clinique) qui aide les bergers et analyse le lait pour rechercher d’éventuels agents pathogènes. Le lait pourra ainsi être collecté à la suite des résultats obtenus, si ceux-ci se révèlent positifs, et traité en fonction.

Un employé prend alors la relève, c’est celui qui est responsable de la collecte du lait, qui pourra charger plus de 2000 litres de lait par camion-citerne.

Côté fabrication, l’entreprise emploie trois fromagers qui se relaient afin de transformer le lait collecté en fromage Ossau-Iraty AOP. Il y a également une responsable de fabrication, qui s’occupe de l’organisation des productions afin de veiller à tout le processus de fabrication.

Dans la section affinage, on retrouve un responsable ainsi que des employés qui suivent l’évolution des fromages au fil des mois.

Ensuite, pour la partie vente, figurent un commercial « sur le terrain » qui s’occupe donc de la vente directe, un directeur qui gère l’entreprise et les employés, ainsi qu’une secrétaire et un gérant de l’entreprise.

Les ventes et les ambitions de l’entreprise…

Aramits possède une clientèle variée à la fois composée de professionnels et de particuliers. Un dixième des fromages fabriqués sont vendus directement à la boutique. On peut également les retrouver dans les grandes surfaces locales (rayon coupe), ou dans les marchés, auprès des grossistes ou encore des clients étrangers (majoritairement espagnols). Des exports sont également réalisés, notamment à Hong Kong, aux États-Unis et au Canada.

Au cours de notre visite, nous avons pu questionner l’entreprise sur ses projets. Elle souhaite notamment proposer de nouveaux fromages et se démarquer de la concurrence.

Notre établissement

Le lycée d’enseignement agricole privé Jean Errecart, situé à Saint-Palais (64120) accompagne des élèves (collège et lycée) jusqu’à la voie professionnelle avec des enseignements d’études supérieures (Brevet de technicien supérieur agricole).

L’établissement propose quatre formations diplômantes de Brevet de technicien supérieur agricole :

  • GPN : Gestion et Protection de la Nature
  • ACSE : Analyse et Conduites des Système d’Exploitation
  • STA : Science et Technologie en Agroalimentaire
  • TC : Technico-commercial