TP – Produits carnés 2020

Le 18 novembre 2020, nous, élèves de BTS STA1 et TC PAB1, avons effectué des travaux pratiques (TP) autour des produits carnés. Nous avons ainsi préparé du bœuf bourguignon et du pâté de campagne. Les matières premières étaient toutes issues d’une agriculture biologique locale.

Le pâté de campagne 

Le second groupe de TP avait pour objectif de réaliser des pâtés de campagne suivant deux formulations : la première était composée de poitrine, gorge et foie de porc, d’œufs, d’ail frais, sel, poivre et piment d’Espelette. La seconde, quant à elle, était à base de poitrine, gorge et foie de porc, d’œufs, de vin de Jurançon moelleux, sel, poivre et piment d’Espelette.

Nous nous sommes donc répartis en deux groupes pour l’élaboration des deux formulations.

Dans un premier temps, chaque élève a dû désosser et découenner la viande (parage) ou travailler le foie (déveiner, trier). Puis ces matières ont été coupées en cubes et pesées, tout en prenant soin de vérifier leur pH (afin de contrôler le niveau d’acidité) et température ; la viande étant sensible et plus délicate à travailler.

Parage et découpage de la matière carnée 

Les morceaux de viande ont été mis ensemble et hachés grâce au hachoir. Ensuite, nous les avons longuement mélangés pour homogénéiser la préparation.

Passage de la matière carnée au hachoir

Mélange de la matière carnée

Dans un deuxième temps, nous avons effectué une pesée des différents assaisonnements : ail frais (préalablement découpé et germe retiré), poivre, piment d’Espelette, sel, vin de Jurançon, œufs (préalablement décoquillés) avant de les additionner à la matière hachée, selon nos formulations respectives.

Addition des assaisonnements

Enfin, la matière carnée et les assaisonnements ont été mélangés, mis en pot de 200g environ, capsulés et pasteurisés par autoclavage pendant 75 minutes à 115°C.

Capsulage des verrines

Un geste écoresponsable 

Toutes les matières premières ont été choisies précautionneusement et sont issues d’une agriculture biologique et locale. Le porc a été élevé en plein air et directement acheté chez l’éleveur à Lasse. L’ail frais provient d’une coopérative bio, le Jurançon et le sel (Salies de Béarn) sont originaires du Béarn, les œufs viennent de l’entreprise Arradoy (Saint Jean le Vieux), et le piment d’Espelette est également local.

Quelques produits locaux

Cela permet de travailler avec les producteurs locaux, tout en obtenant des produits de qualité et respectant l’environnement.

Un boeuf bourguignon traditionnel

Enfin, nous avons cuisiné le bœuf bourguignon. Nous nous sommes répartis en deux groupes pour pouvoir avancer nos préparations. Le premier groupe à commencé par peser et découper la viande de bœuf locale et bio qui provenait de Lasse. Le deuxième groupe, quant à lui, a pesé, épluché et découpé les légumes (carottes, ail, champignons, oignons). Nous avons également pré-mélangé le sel le poivre et le piment d’Espelette, puis mis le tout dans un saladier.

On a ensuite fait cuire la viande dans la sauteuse, pendant environ 30 minutes, avec les épices pré-mélangées avec un filet d’huile de tournesol locale (Nouste Ekilili). Les légumes ont ensuite été ajoutés à la viande et le tout a mijoté une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, nous avons mélangé la farine et le vin rouge dans un saladier puis nous les avons versés dans la préparation de viande et de légumes. Après une dizaine de minutes supplémentaires, nous avons conditionné le bœuf bourguignon dans des bocaux que nous avons ensuite capsulés et avant d’y indiquer la DDM ( date de durabilité minimale). Les pots ont ensuite étaient placés dans l’autoclave afin de les stériliser.

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