TP – Noël gourmand 2020

Le mercredi 2 décembre 2020, nous, les premières années de BTS STA et TC PAB, sommes allés à la PFT afin de réaliser notre dernier TP de l’année. Ce jour-là, nous devions produire du pain d’épices, des mendiants au chocolat et des poires au sirop. Au début de la journée, nous avons formé des groupes afin de nous répartir les tâches.

Process de fabrication du pain d’épices

Par groupe de 6, nous avons commencé par évaluer la quantité de chaque ingrédient pour réaliser une trentaine de pains d’épices de 210g. Les ingrédients étant pesés, nous avons d’abord mélangé la farine avec la levure, les épices et le sucre de canne ensuite nous avons ajouté dans l’ordre le miel, les œufs puis le lait. Le mélange a été effectué à la main avec des gants. Une fois la préparation homogène, nous l’avons versée dans des moules à une quantité de 210g. Pour vérifier que la cuisson soit suffisante, nous avons testé le barème (160°C, 35mn) en mettant un pain d’épices au four déjà préchauffé. Après une petite analyse sensorielle sur le pain d’épices cuit, nous avons décidé de garder la même température et le même temps de cuisson pour nos 37 pains d’épices. Lorsque les pains d‘épice ont été mis au four, nous avons tout de même surveillé leur évolution. Après que la cuisson est terminée, nous les avons retirés et nous les avons laissés refroidir. Les pains d’épices ont été conditionnés en poche individuelle à l’aide de la cloche sous vide.

Choix des ingrédients

Tous les ingrédients choisis sont issus de l’agriculture biologique et la plupart sont locaux. Le miel est bio et vient d’Hasparren, la farine provient de Béguios, le lait de Mendionde et les œufs de Gabat. Seul, le sucre de canne n’est pas local mais il est bio et issu du commerce équitable.

Les matières premières issues de l’agriculture biologique et leur origine locale permettent de promouvoir les productions du territoire mais aussi de préserver l’environnement. Il permet de valoriser la région et de rassurer le consommateur sur l’origine des produits.

Les poires au sirop

Pendant ce temps, un deuxième groupe a travaillé sur la préparation de poires au sirop à la badiane. Pour cela, nous avons tout d’abord pesé, lavé, pelé, équeuté et coupé en quartier les poires. Ensuite, nous avons réalisé le sirop à la badiane en chauffant de l’eau, du sucre roux bio, du jus de citron bio et de la badiane . Une fois mises au sirop, les poires ont été conditionnées dans des pots avant d’être stérilisées.

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