TP – Pommes 2020

Dans le cadre de la seconde journée de travaux pratiques, le 07 octobre 2020, les étudiants de BTS STA (Sciences et Techniques des Aliments) accompagnés des BTS TC PAB (Technico-Commercial en Produits Alimentaires et Boissons), se sont rendus à la Plate-Forme Technologique de Saint-Palais.

L’objectif de la journée était de confectionner trois produits différents à partir d’une seule matière première : la pomme. Répartis en plusieurs groupes, les étudiants ont préparé de la compote, du jus et de la gelée de pomme.

Trois compotes

Après le lavage et la pesée des pommes, un premier groupe s’est attelé à la préparation de la compote. Deux étudiants s’occupaient de mettre l’eau à chauffer pour le bain-marie, pendant que l’autre partie du groupe équeutait et coupait les pommes en deux. Une fois l’opération terminée, ils les ont ensuite plongées l’eau chaude afin de les ramollir pour le passage à la raffineuse (machine qui sépare la pulpe des trognons et de la peau) et de retirer la peau plus facilement. Lorsque la chair a été extraite, nous avons réalisé 3 recettes de compote de pomme :

  • une première à base de piment d’Espelette,
  • une seconde allégée en sucre, soit avec un taux de sucre compris entre 16 et 18 degré brix,
  • une dernière normale sans y ajouter autre chose que du sucre.
Les étudiants ont mesuré le taux de sucre des préparations à l’aide d’un réfractomètre.

Enfin, nous avons mis les différentes compotes dans des pots et les avons conditionnés et stérilisés. Ils ont donc été fermés hermétiquement, à l’aide de la capsuleuse Twist off à jet de vapeur. Avant l’étape du tamponnage des bocaux qui consiste à indiquer le numéro de lot et la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

De la gelée agar-agar ou citron cannelle

Un deuxième groupe a travaillé sur la préparation de deux gelées. Après l’étape commune du lavage et du découpage des pommes, nous les avons broyées à l’aide de la râpe centrifuge pour obtenir un broyât. Ce dernier a été récupéré pour être pressé à l’aide d’un pressoir manuel afin d’en extraire le jus, appelé le moût de pomme. Ce moût, a ensuite été versé dans un décanteur à l’air ambiant pendant 3h. Une partie du moût a servi pour le jus de pomme et l’autre partie pour les gelées de pomme.

Pour la préparation des deux gelées, nous avons ajouté du sucre et mis le tout à bouillir avant de rajouter un gélifiant naturel, l’agar-agar. Après l’ajout de sucre, le liquide a été porté à ébullition pendant une heure. De la cannelle et du citron ont été ajoutés à l’une des préparations.

Une fois la cuisson terminée, et obtenu la consistance souhaitée, nous les avons mises en pot pendant que c’était encore chaud et les avons conditionnées et stérilisées avec la capsuleuse Twist off sous jet de vapeur. La gelée a ensuite été tamponné puis stocké.

Un jus de pomme naturel

L’autre partie du moût, après une décantation de 3h, a donc servi pour la fabrication du jus de pomme. Sans ajout de sucre, nous l’avons donc embouteillé, et tamponné avec le numéro de lot et la DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) et, enfin, pasteurisé à l’aide de l’autoclave.

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