TP – Légumes 2020

Dans le cadre de la première journée de travaux pratiques autour de la tomate, le 16 septembre 2020, les premières années en BTS STA (Sciences et Techniques des Aliments) accompagnés des BTS TC PAB (Technico-Commercial en Produits Alimentaires et Boissons), se sont rendus à la Plate-Forme Technologique de Saint-Palais.

Organisée en plusieurs ateliers, la journée a permis aux étudiants d’élaborer une piperade, de la sauce tomate et des poivrons marinés.

L’équipe piperade en pleine action.

Une piperade traditionnelle

Un premier groupe s’est occupé de la préparation d’une piperade traditionnelle, avec comme ingrédients de la tomate issue du Lot-et-Garonne, de l’oignon, et du piment vert doux.

Tous les ingrédients d’une piperade

Nous avons commencé la journée avec le lavage et la pesée des produits. Dans un second temps, nous avons épluché les oignons, puis plongé les tomates dans le bain-marie.

Les tomates ont été ajoutées aux oignons et aux piments

Un étudiant s’occupait de la cuisson des oignons dans la sauteuse pendant que les autres ont équeuté, vidé et découpé les piments. Une fois dorés, les oignons ont laissé place aux piments. Dans un autre temps, les tomates ont été retirées de l’eau bouillante pour être pelées et tranchées. Les trois ingrédients essentiels pour réaliser une bonne piperade ont finalement été disposés dans la sauteuse pour être cuits ensemble.

L’étape qui a suivi a été la mise en bocaux, de 660 ml. Enfin, les 36 bocaux ont été fermés hermétiquement, à l’aide de la capsuleuse Twist off à jet de vapeur.

La dernière étape consistait au tamponnage des bocaux pour signaler le numéro de lot et la DDM (Date de Durabilité Minimale).

La piperade mise en bocal

De bons poivrons marinés

Des poivrons colorés à la sortie du four.

Notre groupe devait préparer les poivrons marinés. Pour cela, nous avons nettoyé les poivrons rouges, jaunes et verts avant de retirer le pédoncule. Les poivrons ont ensuite été coupés en deux dans le sens de la longueur puis nous les avons à nouveau nettoyés pour enlever tous les restes de pépins…

Après avoir réalisé cela, nous les avons passés au four à vapeur pendant 30 minutes à 200°C afin de pouvoir enlever la peau. Pendant que les poivrons refroidissaient nous avons préparé une marinade à base d’huile, d’ail, de sel de Salies-de-Béarn et de piment d’Espelette.

Ensuite, nous avons découpé les poivrons en fines lamelles puis nous les avons laissés reposer dans la marinade pendant 1h30.

Après le temps de la marinade il y a eu directement la mise en bocaux, selon le procédé de fabrication, dans des verrines twist-off de 180 ml. Puis, nous avons refermé chaque pot à l’aide de la capsuleuse twist-off (sous jet de vapeur à -0.4 bar).

Pour finir, nous avons indiqué sur chaque verrine sa Date de Durabilité Minimale (DDM), et nous les avons ensuite passées dans l’autoclave pour leur faire subir un traitement thermique.

Une sauce tomate parfaite

Un autre groupe a travaillé sur l’élaboration d’une sauce tomate. Pour cela, nous avons tout d’abord pesé, lavé, équeuté et coupé les différentes matières premières, à savoir les carottes, les oignons, l’ail et le céleri. Ensuite, nous avons plongé les tomates dans le bain-marie afin d’enlever la peau de celles-ci. Nous les avons ensuite passées à la raffineuse afin d’extraire le jus des tomates et d’enlever les parties indésirables. Puis, les ingrédients ont été mis à cuire en y rajoutant du sel, du poivre et des herbes de Provence et nous avons mixé la préparation afin de liquéfier la sauce. Enfin, nous avons mis la sauce tomate dans des pots avant de les conditionner et stériliser.

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