Visite de la Fromagerie du Pays d’Aramits

Étudiants en première année de BTS STA, nous avons visité la fromagerie du Pays d’Aramits (vallée du Barétous) dans le cadre d’une sortie pédagogique. Cette entreprise familiale est spécialisée dans la fabrication de fromage AOP Ossau-Iraty au lait cru (Appellation d’Origine Contrôlée) et existe maintenant depuis plus de 22 ans.

Les étapes de fabrication du fromage

Durant cette visite, nous avons pu découvrir l’atelier de fabrication du fromage bien que ce ne soit pas la saison de production. La fabrication nécessite de nombreuses étapes.

Tout d’abord, le lait est analysé chez les producteurs pour vérifier sa qualité, et est ensuite acheminé par camion-citerne à la fromagerie, c’est ce que l’on appelle le dépotage. Il est ensuite stocké dans un tank réfrigéré à 4°C avant d’être transformé.

Par la suite, le lait est acheminé dans une première salle où il sera chauffé à environ 34°C. Cette étape, cruciale, permet de détruire les germes pathogènes tout en conservant bons. Le liquide sera alors transvasé dans une cuve où des ferments lactiques seront ajoutés pour produire de l’acide lactique (étape de « maturation ») et ainsi donner du goût au fromage. Une fois fermenté, le lait subit « l’emprésurage » c’est-à-dire que l’on va ajouter de la présure pour le faire coaguler. La préparation se solidifie, c’est ce qui donne le « caillage ».

Le produit obtenu, qui n’est autre que le caillé, une pâte plus ou moins épaisse et dure qui va ensuite être découpée en grains, sera brassé, puis chauffé. Ainsi, le lactosérum (le petit lait) se sépare des petits grains obtenus. La préparation subira ensuite un deuxième brassage après chauffage.

Lorsque le caillé aura pris l’apparence d’une pâte, ce dernier sera ensuite moulé. Égoutté et pressé, et débarrassé des restes de petit lait, le caillé prend alors sa forme définitive. La durée de pressage dépendra du pH du caillé (un minimum d’acidité est nécessaire).

Le fromage obtenu est par la suite mis en saumure pendant 48h afin qu’il soit bien conservé. Il passe alors à l’étape la plus longue, qui est « l’affinage ». Il est donc mis en cave où il séjournera pendant plusieurs mois, surveillé dans les meilleures conditions possible (en veillant à l’humidité de la pièce, le pH du fromage, sa couleur). Il sera régulièrement frotté au sel et retourné, pour enlever et éviter la moisissure.

Du côté des professionnels de l’entreprise…

La fromagerie d’Aramits est une SARL qui emploie environ une quinzaine de personnes réparties dans différents pôles. Tout d’abord, du côté du lait, l’entreprise emploie une Arc (attachée de recherche clinique) qui aide les bergers et analyse le lait pour rechercher d’éventuels agents pathogènes. Le lait pourra ainsi être collecté à la suite des résultats obtenus, si ceux-ci se révèlent positifs, et traité en fonction.

Un employé prend alors la relève, c’est celui qui est responsable de la collecte du lait, qui pourra charger plus de 2000 litres de lait par camion-citerne.

Côté fabrication, l’entreprise emploie trois fromagers qui se relaient afin de transformer le lait collecté en fromage Ossau-Iraty AOP. Il y a également une responsable de fabrication, qui s’occupe de l’organisation des productions afin de veiller à tout le processus de fabrication.

Dans la section affinage, on retrouve un responsable ainsi que des employés qui suivent l’évolution des fromages au fil des mois.

Ensuite, pour la partie vente, figurent un commercial « sur le terrain » qui s’occupe donc de la vente directe, un directeur qui gère l’entreprise et les employés, ainsi qu’une secrétaire et un gérant de l’entreprise.

Les ventes et les ambitions de l’entreprise…

Aramits possède une clientèle variée à la fois composée de professionnels et de particuliers. Un dixième des fromages fabriqués sont vendus directement à la boutique. On peut également les retrouver dans les grandes surfaces locales (rayon coupe), ou dans les marchés, auprès des grossistes ou encore des clients étrangers (majoritairement espagnols). Des exports sont également réalisés, notamment à Hong Kong, aux États-Unis et au Canada.

Au cours de notre visite, nous avons pu questionner l’entreprise sur ses projets. Elle souhaite notamment proposer de nouveaux fromages et se démarquer de la concurrence.

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