La méthode HACCP, un gage de qualité

Qu’est-ce que c’est?

Derrière l’acronyme anglais HACCP se cache tout un protocole indispensable pour tout producteur ou transformateur qui souhaite commercialiser ses produits dans le respect des normes requises.

Selon le Centre national français en sécurité et en environnement, la méthode se définit ainsi: « l’ensemble des conditions et des mesures nécessaires pour maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques et garantir la sécurité alimentaire et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire », c’est-à-dire de la réception des matières premières à la distribution du produit fini.

Accident au laboratoire

Alors que votre entreprise transforme de la viande de canard, un accident se produit au laboratoire et vous découvrez que les confits son contaminés à la salmonelle. Immédiatement il faut mener l’enquête pour découvrir à quelle étape de la transformation la contamination a-t-elle eu lieu? Nous avons donc des suspects, et il faut maintenant les éliminer un à un. Ainsi, en suivant la méthode HACCP, il faut commencer par se questionner sur les causes. On appelle cela les 5 M.

Alors est-ce la faute au matériel? A un couteau ou un bac contaminé? La solution serait d’appliquer une procédure de nettoyage et de désinfection appropriée.

Mais alors si le coupable ne s’y trouve pas, où se cache-t-il? Serait-ce la faute à la méthode de fabrication? A une contamination croisée de la viande crue et de la viande cuite? Il faut alors séparer les deux viandes en utilisant deux bacs différents.

Ou bien serait-ce la faute au milieu? A une température de stockage trop élevée ou trop faible? Vite, il faut faire intervenir la maintenance.

Et si c’était la faute à une négligence de la part de la main-d’œuvre? A une mauvaise hygiène des opérateurs? Il faut alors absolument sensibiliser le personnel à cette question et le former.

Enfin, une fois que tous les autres risques ont été écartés, il faut se demander si la contamination n’a pas eu lieu à l’étape même de la fabrication? La matière première aurait-elle été contaminée dès le départ? Si c’est le cas, il faudra penser à mettre en garde son fournisseur ou à le changer si la situation ne s’améliore pas.

Ce genre d’incident peut avoir de lourdes conséquences pour l’entreprise qui aura une mauvaise réputation auprès des consommateurs. Cela peut même avoir des incidences économiques sur le chiffre d’affaires et mené au licenciement de certains employés voire à la fermeture de l’entreprise dans les cas les plus graves.

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