Comment s’adapter aux nouvelles attentes des consommateurs?

Comment les industriels de l’agro-alimentaire s’adaptent-ils aux nouvelles tendances et choix de consommation, qu’ils soient liés à une pratique religieuse ou à une philosophie de vie telle que le véganisme? Comment garantir un produit qui sera appréciable gustativement et éthiquement pour tout le monde ?

En quelques années, la consommation de viande est devenue une véritable question de société et elle engendre parfois des rejets et des tensions de la part de l’opinion. A l’image de ces préoccupations, de nombreuses tendances ont vu le jour ou se sont confirmées au fil du temps. Pour séduire ces consommateurs, les industriels et les producteurs développent de plus en plus des produits « casher », « halal », « végan », « bio » ou « sans gluten ».

Ce sont les nouvelles problématiques alimentaires du XIXe siècle car notre alimentation a évolué avec des prises de conscience telles que le consommer mieux et moins, à l’inverse de l’état d’esprit de surconsommation véhiculée longtemps pendant les Trente glorieuses, période où la qualité a été délaissée au profit de la quantité. Il est donc naturel que notre alimentation change au fur et à mesure que le temps passe. Grâce aux nouvelles techniques de transformation et de production de la matière première, nos produits alimentaires subissent une véritable évolution.

L’exemple de la confiserie industrielle

Les bonbons faits à base de gélatine de porc ne conviennent ni au végans, car il provient d’un animal, ni au musulman, car la gélatine provient essentiellement du porc (sauf mention contraire) et leur croyance leur interdit d’en consommer. Ces deux profils clients, quoique différents, peuvent engendrer une véritable perte économique pour l’industrie car ils vont arrêter d’acheter ces produits. Il devient donc essentiel pour les industriels d’adapter la recette ou de créer une nouvelle gamme qui correspondra aux attentes de ces clients.

Étude du marché

Les industriels, sensibles à ces problématiques, réfléchissent donc à modifier leurs recettes ou de l’adapter pour correspondre aux nouvelles attentes mais le produit fini risque de coûter plus cher, et si c’est le cas, il élabore une nouvelle recette pour ne pas perdre des parts de marché. C’est donc la course à l’innovation.

Élaboration et test

Les grands groupes ont toujours une section « Recherche et développement » pour s’adapter au marché et innover en proposant une nouvelle gamme de produits et ainsi éviter de perdre des parts de marché. Ils réfléchissent donc à une nouvelle façon de produire et de transformer sans l’utilisation de gélatine afin de s’adapter à la tendance actuelle. Par exemple avec l’agar-agar qui est une algue réduite en poudre avec un fort pouvoir gélifiant.

Une fois le produit élaboré avec le changement de grammage et de cuisson, il ne reste plus qu’a le tester pour voir s’il conserve les mêmes qualités organoleptiques. Si c’est le cas, l’entreprise commercialisera son produit en développant le marketing et la publicité.

Le marketing se charge de faire connaître le produit avant même sa commercialisation pour donner envie aux futurs acheteurs de le consommer. Cela passe par des publicités attractives, dans le cas des confiseries, à l’attention des enfants et/ou des adultes qui seront intéressés par une nouvelle gamme ou une nouvelle création qui ne contient pas de gélatine animale. Ainsi, dès sa mise en rayon, le produit sera connu et recherché par les familles qui souhaiteront se le procurer. Si cette nouvelle recette a plus de succès que l’ancienne, il y a de fortes chances pour que l’industriel remplace la recette originale par la nouvelle pour des questions économiques et pratiques de production.

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