Légumes

Nous, étudiants en BTS STA, nous avons participé à une journée de travaux pratiques sur la transformation des fruits et légumes de saison. Nous allons donc vous partager notre journée de production et vous décrire la réalisation du houmous, de la piperade et de poivrons marinés en espérant vous apporter des connaissances à ce sujet.

Une bonne piperade…
Nous avons découpé les piments, les oignons et mis les tomates dans le bain-marie de manière à faciliter l’épluchage. Cette opération nous a fait perdre une quantité importante de matière. Préparer une piperade demande du temps et beaucoup de matières premières dus à la perte de ces dernières lors de la découpe et du tri des piments qui nous a pris beaucoup de temps. Les tomates ont été coupées pour être cuites dans une marmite avec un bouquet garni. Après la cuisson, nous avons conditionné la tomate dans des bocaux en verre de 660mL que nous avons, par la suite, capsulés. Étape importante et non négligeable, il fallait bien régler la capsuleuse de manière à ce que les bocaux soient hermétiques pour que l’aliment se conserve plus longtemps. Enfin, nous avons mis les bocaux dans l’autoclave pour qu’ils subissent un traitement thermique permettant de tuer les bactéries potentiellement présentes dans le produit. Ce traitement thermique s’appelle la pasteurisation.

Idée d’apéritif !
Cette production s’est effectuée en plusieurs étapes. La veille, les étudiants avaient plongé les deux kilos de pois chiches secs dans l’eau froide pendant douze heures afin de les réhydrater. Le lendemain, le mélange a été cuit pendant une heure après l’ébullition. Pendant ce temps, nous avons pu nous occuper des deux pré-mélanges : le premier consistait à ajouter l’ail, le tahin et le citron et le deuxième consistait à ajouter ensemble le sel, le piment d’Espelette et le cumin. Le premier mélange a ensuite été ajouté aux pois chiches égouttés avant d’être mixés à l’aide d’un robot de coupe. Nous avons ensuite assaisonné (sel, piment d’Espelette et cumin) le mélange avant de mixer à nouveau le tout à l’aide d’un robot coupe. La préparation obtenue, le houmous, a été conditionnée dans des verrines Twist Off de 190mL pour être conditionnées à l’aide de la capsuleuse Twist Off, qui sous jets de vapeur permet de fermer la verrine avec une capsule. Après cette étape, les verrines ont été disposées dans l’autoclave pour subir un traitement thermique de 60 minutes à 115°C.

Comment conserver ses poivrons ?
Pour notre TP, nous devions également réaliser une quarantaine de verrines twist off de contenance 190 ml à partir de 3.2 kg de poivrons rouges, 3.2 kg de poivrons jaunes et 3.2 kg de poivrons verts. Pour commencer la recette, nous avons pris soin de bien nettoyer les légumes, de les découper dans le sens de la longueur et enfin de les laver par jets et immersion dans l’eau froide. Afin de retirer facilement la peau des poivrons, nous avons dû les précuire pendant 30 minutes à 200°C au four à vapeur. Après cette pré-cuisson, nous les avons laissés refroidir 15 minutes avant de retirer la peau des poivrons que nous avons ensuite découpés en forme de bâtonnets. Une marinade à base d’huile et assaisonnée d’ail, de sel et de piment d’Espelette a été versée sur les poivrons. Une heure plus tard, après avoir marinés en chambre froide à 3 °C, nous avons conditionné les poivrons marinés dans des verrines Twist Off de 190 ml que nous avons ensuite capsulées (capsuleuse Twist Off sous jet de vapeur, -0.4 bar). Chacune des verrines, qui a été marquée de son DDM (date de durabilité minimale), a subi un traitement thermique avec l’autoclave.

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