Produits carnés

Le mercredi 13 novembre, nous avons élaboré deux produits à base de viande : du pâté de porc et du bœuf bourguignon. Nous nous sommes séparés en deux groupes pour avoir le temps de réaliser ces deux productions en une seule journée.

Un pâté de porc traditionnel

Pour le pâté les matières premières utilisées, nous avons particulièrement été attentifs à leur provenance. Ainsi, les viandes venaient d’une boucherie locale et les assaisonnements provenaient d’une production, elle aussi, locale à l’image du piment d’Espelette et du sel de Salies-de-Béarn. Durant ce TP, nous avons appris à utiliser le hachoir, appareil essentiel de cette fabrication. En broyant la viande nous avons obtenu une mixture homogène pour pouvoir répartir au mieux l’assaisonnement afin que le goût de l’ensemble de la préparation soit similaire.

Une fois notre mélange prêt, nous l’avons mis en verrines. Afin de conditionner le produit nous avons appris à régler la capsuleuse pour nos produits finis. Le capsulage est une étape incontournable qui a pour but d’enlever l’air à l’intérieur du contenant, nécessite beaucoup de réglages en fonction de la taille de la verrine et de son couvercle.

Un bœuf bourguignon de qualité

Comme pour notre pâté, les matières premières utilisées pour la préparation du bœuf bourguignon étaient biologiques et locales ce qui correspondait parfaitement à notre objectif initial qui était de « produire autrement ». Comme d’habitude, pour commencer cette journée de transformation, nous nous sommes réparti les tâches. En effet, certains étudiants ont trié, nettoyé et coupé les légumes pendant que d’autres s’occupaient de saisir la viande et de l’assaisonnement (piment d’Espelette, sel et poivre). Il a fallu ensuite passer à l’étape de la cuisson et ce, séparément. D’un côté les légumes rissolaient pendant que la viande mijotait avec le vin. Une fois chaque préparation prête, nous avons mélangé l’ensemble. À l’issue de la cuisson, nous avons conditionné le produit dans des verrines que nous avons ensuite capsulées.

Le piment d’Espelette
Le sel de Guérande

Nous avons mesuré le pH de nos produits à l’aide d’un pH mètre. Cela permet de savoir quel mode de traitement thermique nous devons utiliser afin que les bactéries ne se développent pas. Si le pH est inférieur à 4,5, on opte pour une pasteurisation. Si le pH est supérieur à 4,5, on choisit la stérilisation. Nous avons choisi pour nos produits la stérilisation et nous avons terminé notre production en mettant nos produits finis dans l’autoclave (matériel qui sert à pasteuriser et à stériliser les aliments).

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