Pommes

Le 9 octobre 2019, nos classes de STA1 et TC PAB1 ont effectué une journée travaux-pratiques (TP) sur le thème de la « Pomme », nous avons réalisé différents produits : des compotes nature, à la vanille et à la cannelle, du jus pommes ainsi que de la gelée extra de pommes.

Les pommes « Granny Smith »

Que faire de nos pommes ?

Les pommes « Royal Gala »

La journée a commencé par la répartition des groupes en fonction des recettes et nous nous sommes équipés de blouses et de charlottes pour respecter les normes d’hygiène. La Royal Gala et la Granny Smith étaient les deux variétés de pommes sélectionnées par nos enseignantes pour la réalisation du TP. Après avoir minutieusement lavé, coupé, pressé puis broyé les fruits, le jus obtenu a été clarifié par ajout d’enzymes. Une fois le moût et le jus de pommes décanté, ce dernier a pu être embouteillé dans des contenants marqués puis pasteurisés.

Appliquant à la lettre la célèbre formule de Lavoisier « tout se transforme », nous avons récupéré le moût pour en faire de la gelée. Afin d’obtenir cette préparation, il a fallu élaborer un mélange de moût, de pectine et de sucre (une partie a été gardée pour la fin de la cuisson). Une fois le mélange porté à ébullition, nous y avons versé le restant de sucre et avons retiré les impuretés qui remontaient à la surface. Après cette étape, la gelée a été conditionnée dans des verrines qui ont été encapsulées.

Les pommes ont été blanchies.

Compote et ajustement

Le dernier groupe, et non le moindre, s’est occupé de la compote la production. Les fruits ont été pesés, découpés puis blanchis avant l’ajout de sucre, étape importante par laquelle on vérifie et obtient le bon degré Brix (qui respecte les normes de la compote allégée de pommes). Lors de l’étape de la cuisson, des arômes ont été ajoutés (par exemple de la cannelle ou de la vanille). Une fois la préparation prête, nous avons conditionné le produit avant capsulage et pasteurisation. Le stockage des produits se fait à température ambiante.

Lors de la production de la gelée de pommes nous avons fait face à un problème de gélification en raison d’un manque de sucre. Dans le but de pallier ce problème, nous avons rajouté du sucre mais après conditionnement nous avons remarqué que la gélification n’était toujours pas convenable. Quelques séances plus tard, et après réflexion, nous avons ouvert les verrines et pour poursuivre la cuisson de la gelée afin d’en faire évaporer l’eau ce qui a facilité la gélification. Finalement, nous avons reconditionné la gelée de pommes malgré une perte de quantité de produit fini obtenu (nous avons donc produit moins de verrines au second TP qu’au premier).

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